Ingeniería Agroindustrial

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Aprovechamiento de residuos agroindustriales en la formulación de dietas alimenticias para paco (Piaractus brachypomus) en la etapa de ii inicio
(2024-02-08) Dominguez Flores Keyla Dalila; Estacio Albornoz Darwin Josué
El objetivo del presente trabajo fue aprovechar los residuos agroindustriales en la formulación de dietas alimenticias para paco (Piaractus brachypomus) en la etapa de inicio. El experimento se llevó a cabo en los ambientes del Laboratorio de Reproducción de Peces Amazónicos (LRPA) de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia -UNIA, donde se distribuyeron 324 alevines en 12 acuarios de vidrio de dimensiones de 1m x 0.40 m x 0.40m de ancho, largo y alto, a una densidad de 27 individuos por acuarios, durante un periodo de 45 días, sembrados de forma aleatoria a través de un muestreo aleatorio simple con cuatro tratamientos (T1: 28% Proteína bruta, T2: 32% Proteína bruta, T3:35% Proteína bruta, T4: Tratamiento control) con sus tres repeticiones. Se evaluaron los parámetros de ganancia en peso, incremento en talla o longitud, sobrevivencia, factor de conversión alimenticia y costo beneficio. Al finalizar el experimento se determinó que el crecimiento en peso y longitud totales si presentaron diferencia significativa en la prueba de ANOVA (P<0.05) en los tratamientos evaluados
Fortificación nutricional con harina sustituta de exoesqueleto de la Carachama (Pseudorinelepis genibarbis) en la producción de pan por el método directo
(2023-08-10) Rios Correa Rister Junior; Flores Flores José
La carachama es un pez amazónico, cuyo mayor consumo es su bajo costo. Sin embargo, genera residuos (exoesqueleto) generando contaminación. El objetivo de la investigación fue conocer el contenido químico proximal del exoesqueleto de la carachama y el efecto que tiene como harina en la sustitución parcial de la harina de trigo en las características nutricionales y organolépticas del pan. Se planteó cuatro tratamientos (5, 10, 15 y 20%) y un tratamiento control (0%), se adoptó el Diseño Completamente al Azar para las características fisicoquímicas y el diseño en Bloque completo al Azar para las características sensoriales. Los resultados fueron analizados de forma paramétrica, y no paramétrica para la evaluación sensorial. La harina de exoesqueleto de carachama presentó buen contenido proteico: 31.03% que lo hace atractivo para aplicaciones agroindustriales. Los panes elaborados mediante sustitución parcial con la harina obtenida incrementaron su contenido proteico. La evaluación sensorial demostró la existencia de diferencias significativas entre los tratamientos respecto a los atributos sensoriales de los panes. Los panes elaborados con el 5% de sustitución mediante sustitución de harina de trigo por harina obtenida del exoesqueleto de la carachama, incrementaron su contenido nutricional, desde 8.40% para el tratamiento control ST hasta un 9.21% para el tratamiento T1 (5% de sustitución). Además, no presentaron diferencia significativa con el tratamiento control, presentando ambos buena aceptabilidad, siendo AGRADABLE para los consumidores.
Evaluación del contenido y tipo de alcoholes superiores durante el proceso fermentativo de la yuca (Manihot esculenta) en la elaboración de masato
(2023-12-23) Diaz Bartra Edwin Jack; Lozano Reategui Ronald Marlon López Bardales Mauro
La investigación tuvo por objetivo evaluar el contenido y tipo de alcoholes superiores durante el proceso fermentativo de la yuca (Manihot esculenta) en la elaboración de masato. Se utilizó la masa extraída del proceso de fermentación de la yuca, de cuatro fuentes de provisión: Yarinacocha, Manantay y dos de Callería. La determinación de alcoholes superiores se realizó en el cromatógrafo de gases del Laboratorio de Calidad de la Cervecería San Juan. Los resultados demostraron que las características fisicoquímicas varían con el tiempo; el pH disminuye durante la fermentación, debido al crecimiento de bacterias ácido lácticas benéficos, que acidifican el medio bajando el pH, disminuyendo así la contaminación bacteriana del producto. Los °Brix disminuyen durante la fermentación, porque los azúcares constituyen el sustrato para la levadura; además, los carbohidratos disminuyen su concentración por la presencia de bacterias ácido lácticas. Por otro lado, la masa de yuca presenta concentraciones elevadas de microorganismos que disminuye conforme transcurre el tiempo, debido al incremento de la concentración de alcohol y de la acidez; la presencia de dichos microorganismos contribuye a calificarlo como producto no aceptable según la norma de calidad. La presencia de Coliformes totales es un indicador de una pésima higiene de los alimentos; así también, la presencia de microorganismos afecta el perfil el perfil de alcoholes superiores y sus concentraciones. En la bebida “masato” la concentración de alcoholes superiores se incrementa, alcanzando valores por encima de la norma, siendo calificados como productos no saludables; también, la presencia de microorganismos en una bebida son indicadores de una mala práctica de proceso y elaboración. La bebida “masato” de yuca de las cuatro zonas no cumplen con la Norma de calidad.
“SUSTITUCIÓN DEL SULFATO DE ALUMINIO POR POLVO DE SEMILLA DE MORINGA (Moringa oleífera) EN EL PROCESO DE POTABILIZACIÓN DE AGUA DEL RÍO UCAYALI”
(2023-12-22) Paz Hernandez Christian - Vargas la Torres, Silvia Sofía; Chávez Cabellos Boris Mirko
Se utilizaron en el estudio tres tratamientos para cada muestra: T 1 =20g de polvo de semilla/L de agua, T 2 =30g de polvo de semilla/L de agua y T 3 =40g de polvo de semilla/L de agua, con el objetivo de conocer la idoneidad del polvo de Moringa en la potabilización del agua siguiéndose el modelo de potabilización de la empresa EMAPACOP S.A, evaluándose la conductividad, sólidos disueltos totales, turbidez y pH. Los resultados para los tres tratamientos mostraron en promedio; Tratamiento 1: conductividad: 482.13 µS/cm, sólidos disueltos totales: 329.46 mg/L, turbidez: 7.9 UNT y pH: 7.02; Tratamiento 2: conductividad: 532.50 µS/cm, sólidos disueltos totales: 349.65 mg/L, turbidez: 8.52 y pH: 7.01; Tratamiento 3: conductividad: 503.49 µS/cm, sólidos disueltos totales: 347.75 y pH: 6.99. La comparación de resultados con los valores de los límites máximos permisibles tipificadas en las Normas Técnicas Peruanas y la OMS; demostraron que, los sólidos disueltos totales del agua tratada con el polvo de moringa alcanzan un promedio muy por debajo de limites estipulados; por otro lado se reveló que la turbidez alcanzada en los diferentes tratamientos no es la adecuada para agua potable, ya que la OMS recomienda un máximo de 5 UNT; el estudio también mostró que el polvo de moringa tiene efectos positivos en las características físicas del agua como en la conductividad y el pH; estableciendo así que el polvo de semilla de moringa es más efectivo en mejorar los diferentes parámetros físicos como el pH y la conductividad, que los químicos como la turbidez
Elaboración de harina de plátano común de variedad inguiri (Musas paradisiaca), aplicando diferentes tiempos de escaldado.
(2024-03-26) ORIHUELA YAMPIS ELIO; Estacio Albornoz Darwin Josué Robles Castañeda Ingrid Yossy
El objetivo de la investigación fue evaluar las características tecnofuncionales, fisicoquímicas y sensoriales de la harina de plátano inguiri (Musas paradisiaca L.) elaboradas aplicando diferentes tiempos de escaldado. Se realizaron cuatro tratamientos (T1/5 min, T2/10 min, T3/15 min, T4/20 min) con tres repeticiones (R1, R2, R3), con temperatura de 80 °C. Las muestras deshidrataron a 65°C durante 18 horas, se molieron con molino de diente semi industrial y tamizó con tamiz N° 120 (125 µ) luego se empaquetó para las evaluaciones respectivos. Los resultados tecnofuncionales fueron analizados estadísticamente con prueba de ANOVA encontrando diferencias significativas entre los tratamientos (Pv < 0.05) la cual indica que el escaldado influye en las características tecnofuncionales convirtiéndole una harina con alta en CH (70.68%), alta en CRA (99.42%) alta en CRAC (42.17%) su buena SA (6.62%). Respecto a los resultados fisicoquímicos se encontró (Pv > 0.05) lo cual explica que el tiempo de escaldado no afecta las características fisicoquímicas sin embargo, presentó con mejores contenidos de proteína (10.90%) y fibra bruta (4.95%). Los resultados de evaluación sensorial según la prueba de Friedman indicaron (Pv > 0.05) en los atributos color, olor, sabor y textura; no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos por lo tanto los panelistas no pudieron detectar las diferencias en los atributos lo cual calificaron con puntajes entre 4.0 a 4.5 con la denominación "me gusta poco"
Disminución de la perdida de aceite por condensados en la operación de esterilizado en la obtención de aceite crudo de palma (Elaeis guineensis)
(2022-08-22) Saldaña Tapullima, Francisco Rubens; Dr. Boris Mirko Chávez Cabellos
El presente estudio es una investigación tecnológica que contiene orientación puramente práctica y útil, y los resultados pueden servir como solución en casos prácticos en el ámbito industrial de la palma aceitera. Tuvo como objetivo principal determinar que parámetros son adecuados para minimizar las perdidas de aceites por condensados en la etapa de esterilizado, es así que mediante el método Soxhlet se analizaron muestras de condensados durante un año se pudo determinar que se presentaban perdidas de hasta por 7.9%, lo cual representa una perdida considerable para las empresas procesadoras de palma. Con el mismo método se analizó las pérdidas para parámetros propuestos de los cuales los resultados mostraron que ante un parámetro de 65 minutos y 3.5 bares de presión se alcanza una pérdida de 4.39% teniendo una diferencia favorable en rendimiento de 3.51%.
Efecto de la incorporación de la harina de nuez de Marañon (Anacardium occidentale l.) en las características nutricionales y sensoriales de la galleta dirigida a programas sociales
(2023-10-20) Silva Ipushima, Adela Jeanisse; Dr. Boris Mirko Chavez Cabellos
La investigación tuvo como objetivo analizar el porcentaje de sustitución de harina de la nuez de Marañón (Anacardium Occidentale L.) respecto de la quinua en galletas nutritivas elaboradas para el programa de asistencia aliemntaria en estudiantes de nivel primario Qali Warma. Se estudió el porcentaje de contenido de proteína, así también, en qué proporción ésta es requerida para producir una galleta nutricional y el efecto de aceptación que éste generaría en los niños de etapa escolar que son beneficiarios del programa social. En el estudio se utilizaron cuatro tratamientos según un diseño experimental completamente al azar con cuatro niveles de sustitución de quinua, expresada en porcentaje. Para el primer tratamiento se consideró 100% de sustitución, 50 % de sustitución para el segundo, 25% de sustitución para el tercero y como ultimo tratamiento 10% de sustitución. Los resultados muestran que el tratamiento tres obtuvo mayor porcentaje de proteína (8.66%) considerándose, así como el que mejor resultados brindaría para esta característica. Respecto de la aceptabilidad la galleta de nuez de marañon con el tratamiento que más aceptación obtuvo fue el tratamiento cuatro
Formulación y caracterización de una infusión filtrante funcional a partir de cascara de muesca huayo (Simaba orinocensis – Simaroubaceae)
(2023-01-26) López Armas, Honorio Alex; Dr. Boris Mirko Chávez Cabellos
Es sabido que la vitamina C es un importante agente funcional que aporta beneficios para la salud de los consumidores, es por eso que en esta investigación se tuvo como objetivo fundamental científico estudiar el contenido de este componente en la cascara del fruto de Simaba orinocensis – Simaroubaceae, conocido en la Amazonía peruana como Muesca huayo, y cómo este se comporta durante las operaciones de procesamiento en su transformación agroindustrial a un filtrante. Se estudió el contenido de ácido ascórbico durante la operación de secado donde se planteó un experimento de diseño completamente al azar DCA con tres niveles experimentales expresadas en variación de temperatura (°C) de secado, y como esta repercutía en el contenido de vitamina C. los resultados mostraron que el primer tratamiento propuesto a 40 grados Celsius de temperatura de secado se obtenían mayores cantidades de ácido ascórbico el cual representó un 136.04 mg/100 g de muestra, así mismo que respecto del color, olor y sabor, este era más agradable en comparación con otros tratamientos.
Influencia en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan elaborado mediante la adición del mesocarpio de Theobroma cacao CCN51 durante el proceso de amasado
(2022-03-22) Elguera Valentín, Erik Pedro; Ing., Caleb Leandro Laguna
La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición del mesocarpio de Theobroma cacao CCN51 durante el proceso de amasado en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan. Se elaboraron panes adicionando la masa de mesocarpio de cacao en los porcentajes: 0%, 20%, 30% y 40%, los que fueron evaluados para determinar las características físicoquímicas y sensoriales, siendo analizados estadísticamente mediante un DCA y DBIB respectivamente. Los resultados demostraron que conforme se incrementa la adición de mesocarpio de cacao, el contenido de fibra bruta en los panes se ve incrementado (3.71% a 6.02%). Los panes no presentaron diferencias significativas, obteniendo todos el puntaje “Me gusta poco” a “Me gusta mucho”, el pan con mejores características físicoquímicas y sensoriales fueron aquellos elaborados mediante la adición de 40% de masa de mesocarpio de cacao, poniéndose de manifiesto el uso del mesocarpio de cacao como ingrediente en la formulación para la elaboración de panes funcionales, por su aporte de fibra (6.02%). El alto porcentaje de adición de masa de mesocarpio de cacao abre la oportunidad para la formulación de productos innovadores de consumo humano por su aporte en fibra; logrando además, incrementar la cadena de valor del cacao
Determinación del contenido de polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante del huito (Genipa americana L.) en tres estados de madurez, procedentes del sector de Yarinacocha
(2022-07-22) PÉREZ RIOS, RULLY MARTIN; ING. MG. CALEB LEANDRO LAGUNA
La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del estado de madurez de los frutos de huito (Genipa americana L.) procedentes de Yarinacocha en la concentración de polifenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante. Se aplicó un diseño completo al azar con arreglo factorial con tres repeticiones, para ello se utilizó el Software Statgraphics Centurión XV. Se evaluó las características fisicoquímicas y componentes bioactivos de los frutos en tres Estados de madurez: 1 (verde), 2 (maduro) y 3 (sobremaduro), procedente de San Francisco, La Restinga y Santa Clara. Los resultados demostraron que los frutos del Estado de madurez 2 son de acidez media, alta humedad y °Brix adecuado para la formulación de productos nutracéuticos. El Estado de madurez y la Procedencia influyen significativamente (Pv<0.0) en las características fisicoquímicas y en la concentración de los compuestos bioactivos en la pulpa de huito. La concentración de los componentes bioactivos y la capacidad antioxidante fueron mayores para la pulpa en Estado de madurez 2 (maduro). La concentración de flavonoides totales es el componente bioactivo que incide con mayor correlación (R: 0.9615) en la capacidad antioxidante de la pulpa de huito. También el Estado de madurez y la procedencia de los frutos de huito influyen en la concentración de polifenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante. Por tanto, el fruto de huito maduro presenta buenas características fisicoquímicas y contiene mayor contenido de componentes bioactivos y capacidad antioxidante, características que pueden ser aprovechadas para la producción de productos agroindustriales
Evaluación fisicoquímica y sensorial del vino de camu camu (Myrciaria dubia H.B.k) en diferentes tiempos de almacenado a temperatura ambiente; Yarinacocha-Ucayali
(2022-12-22) MARÍN SEGURA, YURIKO AYDEE; ng. DARWIN JOSUE ESTACIO ALBORNOZ
La investigación tuvo por objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del vino de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) en diferentes tiempos de almacenamiento a temperatura ambiente. Se establecieron cuatro tratamientos, las características fisicoquímicas fueron evaluadas paramétricamente mediante el análisis de varianza y prueba de Tukey; mientras que para las características sensoriales se evaluó en forma no paramétrica mediante la prueba de Friedman. Los resultados demostraron que las características fisicoquímicas de la pulpa de camu camu permiten considerarla como un alimento con una alta acidez, bajo °Brix, pero con un alto contenido de vitamina C: 2780,00 ± 0,92 mg AA/100g que puede ser aprovechado para la elaboración de vino y otros productos como alternativa agroindustrial; durante el almacenamiento hubo variaciones en las características físicoquímicas del vino de camu camu; siendo la vitamina C el más afectado: 40% de pérdida, lo que sugiere que se debe elaborar un vino joven a partir de este fruto. Los atributos sensoriales del vino de camu camu no variaron demasiado, sino que el almacenamiento durante 60 días permitió al vino consolidar sus atributos sensoriales, toda vez que la pérdida de vitamina C no se vio reflejado en los atributos sensoriales del vino. Finalmente las características físicoquímicas del vino de camu camu almacenado a temperatura ambiente durante 60 días cumplen con la normatividad establecida en la NTP respecto a los °Brix y grados alcohólicos, considerando un vino dulce
OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LAS SEMILLAS DE HUINGO (Crescentia cujete L.)
(2017-08-17) RAMIREZ ORSI, HANY STEFFANI; ESPINOZA VASQUEZ, ELIZABETH; MSc. Iris Olivia Yance Ruiz
En el presente trabajo de investigación se han optimizado los parámetros de extracción proteica en medio alcalino, usando como materia prima la harina desgrasada de semillas de Huingo (Crescentia cujete). La caracterización fisicoquímica de la materia prima indicó que sobresalen los contenidos de proteínas y lípidos (16.94% y 27.3%). La harina desgrasada muestra un contenido de proteínas totales del 22.63%. Posteriormente, para la caracterización nutricional se realizó el análisis de aminoácidos, siendo el triptófano, ácido glutámico, treonina, arginina, prolina, ácido aspártico y fenilalanina los aminoácidos predominantes en las proteínas del Huingo. Para la etapa de extracción, durante el Screening se han determinado que los factores más influyentes son el pH, la relación solvente/muestra y la temperatura de extracción. En la optimización se han encontrado las regiones óptimas para cada factor, siendo éstas el pH de 9; relación solvente/muestra de 51.8 mL/g (NaOH 6N) y temperatura de 18.2 ºC, con los cuales se ha obtenido un rendimiento de extracción de 65.28% (14.77 g de proteína/100 g de muestra). Se determinó luego el punto isoeléctrico de la proteína (pH=4.5), para luego precipitarla por centrifugación y liofilizarla. Así se obtuvo el concentrado proteico con 62.80% de contenido proteico (Kjeldhal fc=6.25). Finalmente, éste concentrado fue caracterizado funcionalmente donde se observó que su capacidad de absorción de agua fue 4.80 g/g de muestra, su capacidad para absorber lípidos fue 4.65 g/g de muestra, su capacidad para formar espuma fue 70% y su estabilidad después de 10, 30 y 60 minutos fueron 75, 49.05 y 3.14 %, respectivamente
OPTIMIZACIÓN DE LA PROPORCIÓN DE HOJAS SECAS DE GUANÁBANA (Annona muricata), NONI (Morinda citrifolia) Y TE VERDE (Camellia Sinensis L.) EN RELACION AL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES Y ATRIBUTOS SENSORIALES
(2018-12-17) FLORES VASQUEZ, ENA SILVIA ARIANN; ING. Ruiz Yance, Iris Olivia
El objetivo de la investigación fue optimizar mediante el diseño de experimentos de mezclas las proporciones de la infusión de hojas secas y pulverizadas té verde (Camellia sinensis L.), noni (Morinda citrifolia) y guanábana (Annona muricata) en relación al contenido de polifenoles totales y atributos sensoriales. Las hojas de noni y guanábana que se recolectaron del distrito de Yarinacocha, mientras que las de té verde se recolectaron del Centro Poblado La Divisoria, provincia de Padre Abad, región Ucayali, se secaron en estufa a las temperaturas de: 50°C, 60°C y 70°C. La determinación de polifenoles totales se realizó mediante el método de Folin Ciocalteu. Se observó que el contenido de polifenoles totales se vio afectado por la temperatura. El mayor contenido de polifenoles para las hojas de té verde (454.52 mg EAG/100 G) se obtuvo a 50°C; para las hojas de noni (871.49 mg EAG/100 G) se obtuvo a 60°C; mientras que para las hojas de guanábana (805.76 mg EAG/100 G) se obtuvo a la temperatura de 70°C. La optimización de la mezcla determinó que el máximo contenido de polifenoles totales (208.135 mg/mL) se obtiene cuando la proporción de la mezcla de hojas es de: 0.00 para té vede, 0.352 para noni y 0.648 para guanábana. Se detectó un sinergismo negativo respecto al contenido de polifenoles totales al mezclar las hojas. Las infusiones con mayores puntajes para los atributos sabor, olor y color fue la mezcla cuya proporción fue: té verde: 0.00; noni: 0.00 y guanábana: 2.00.
Cuantificación de polifenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante de los extractos acuosos de hojas adultas de Myrciaria dubia, efecto de la temperatura de secado y tiempo de decocción
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2022-07-26) Ordoñez del Águila, Sandy Yessenia; Leandro Laguna, Caleb
El objetivo de la investigación fue evaluar las variables de proceso, temperatura de secado y tiempo de decocción, sobre la optimización de polifenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante del extracto acuoso de hojas adultas de Myrciaria dubia. Para el análisis estadístico, se utilizó la metodología de superficie de respuesta con diseño compuesto central rotable (DCCR) aplicando el software Statgraphics Centurion XV con el análisis de varianza 2 (2 puntos centrales y 2 puntos estrellas), en el que se obtuvieron los valores de temperatura de secado (34,8; 40; 52,5; 65 y 70,2ºC), y tiempo de decocción (6,9; 10; 17,5; 25 y 28,1 minutos), para los 10 tratamientos de la recolección de datos. Se cuantificó el contenido de polifenoles totales mediante el método de Folin-Ciocalteu usando ácido gálico, y los flavonoides totales por el método espectrofotométrico empleando catequina, ambos valores expresados en mg/100 mL; además, se determinó la capacidad antioxidante mediante ensayos de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo), expresando los valores en mM TEAC/100 mL. La optimización de polifenoles totales (289,41 mg EAG/ 100 mL) se logró a 70,2°C por 20,41 minutos, mientras que para los flavonoides totales (139,49 mg catequina/ 100 mL) a 70,2 por 23,66 minutos, y la capacidad antioxidante (3,51 mM TEAC/ 100 mL) a 70,2°C por 28,1 minutos. Se concluye que las hojas adultas de Myrciaria dubia presentan importante nivel de antioxidantes, evidenciándose en el contenido de polifenoles totales y flavonoides totales lo que se refleja en la capacidad antioxidante; generando la posibilidad de aprovecharse en el sector agroindustrial. 2
Diseño y desarrollo de un queso fresco funcional utilizando pulpa de Myrciaria dubia. HBK (camu camu)
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2022-04-13) León Cárdenas, Milvia Nelida; Guerrero Ochoa, Manuel Ricardo
El objetivo del presente trabajo fue diseñar y desarrollar un queso fresco funcional de alta aceptación utilizando pulpa de Myrciaría dubia HBK. (Camu camu) como fuente de ácido ascórbico y co-coagulante. Se aplicó un diseño de cribado 2^5-2 con los siguientes factores: concentraciones de cloruro de calcio, cloruro de sodio y cuajo; temperatura y pH, sobre la respuesta: rendimiento del queso. Los factores que resultaron significativos (p<0.05) fueron en orden descendente: concentración de cuajo, pH y concentración de cloruro de sodio. La ecuación encontrada que modela este comportamiento es: Rendimiento = 17.75357 + 1.56625 cloruro de sodio + 214.75 cuajo - 3.38393 pH, con un valor de R 2 =0.9627, que demuestra un ajuste alto del modelo. Los parámetros que maximizan el rendimiento (17.2415%) fueron: cloruro de sodio 5.95466 g/L, cloruro de calcio 0.1g/L, cuajo 0.0280924 g/L, temperatura 36°C y pH 4.69024. La evaluación sensorial de los tratamientos utilizando una escala hedónica de 9 puntos demostró que los tratamientos T8 y T4 tuvieron la mayor aceptación en color, olor, textura, apariencia general y sabor. Se eligió al tratamiento T4 como el mejor debido al mayor uso de pulpa de camu camu y por ende mayor vitamina C en el queso. El análisis fisicoquímico del queso con pulpa de camu camu (T4) mostró un contenido de humedad de 51%, grasa 20.5%, ceniza 3.4%, proteína 20.2%, carbohidratos 4.9% y calorías 284.9 Kcal/100 g, con un importante contenido de vitamina C de 104.4 mg de ácido ascórbico/100 g obteniéndose un queso fresco de tipo funcional.
Antocianinas, flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante en granos de cacao (Theobroma cacao l.) frescos, fermentados, secos y tostados (nibs), clones ICS95 y ICS1.
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2020) Cuzcano Castillo, Italo Rafael; Leandro Laguna, Caleb; Basilio Atencio, Jaime Eduardo
El objetivo de la investigación fue evaluar el contenido de antocianinas, flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante en granos de cacao (Theobroma cacao l.) frescos, fermentados, secos y tostados (nibs), clones ICS-95 y IC-S1. Del fundo Romero, ubicado en el distrito de Campo Verde se recolectaron mazorcas maduras de cacao. Se quebraron y desgranaron, los granos se fermentaron durante seis días, fueron secados y tostados a 120ºC durante 20 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 2x4. Los datos fueron procesados con el programa STATGRAPHICS Centurión XVII. Los resultados demostraron un efecto significativo (Pv<0.05) del clon y tipo de grano procesado en el contenido de componentes bioactivos. El contenido de antocianinas disminuyó en todo el proceso, siendo más pronunciado en los granos secos y tostados, siendo mayor la proporción para el clon ICS-95. En los granos fermentados clon ICS-95, el contenido de flavonoides se incrementó (55%), en los granos secos disminuyó (26%), y en granos tostados el contenido de flavonoides se redujo (54%), presentando una reducción global de 48%. Para los granos fermentados clon ICS-1 el contenido de flavonoides se incrementó (26%), en los granos tostados se incrementó (46%), y en los granos tostados el contenido de flavonoides se redujo (52%), presentando una reducción global de 14%. Los granos fermentados y secos clon ICS-95 presentaron mayor contenido de polifenoles totales, lo que disminuyó (13.59%) después del tostado, presentando una disminución global (25%). Los granos de cacao fermentados y secos clon ICS-1 presentaron mayor contenido de polifenoles totales, el cual se incrementó (8.70%) después del tostado, presentando un incremento global (19%). Los granos de cacao fermentados clon ICS-95, presentaron mayor capacidad antioxidante, sin embargo, presentaron una disminución durante el secado y tostado de los granos, presentando una disminución global (33%). Los granos de cacao secos clon ICS-95, fueron los que presentaron una mayor capacidad antioxidante, esto por el incremento en el contenido de polifenoles totales durante el secado de los granos, presentando un incremento global (16%). Esto sugiere que los componentes bioactivos de los granos de cacao clon ICS-95 son más sensibles a la temperatura.
OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN SIMULTANEA DE PROTEÍNAS Y COMPUESTOS BIOACTIVOS PRESENTES EN LA SEMILLA DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia (HBK) Mc. Vaugh)
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2022-01-11) Coriat Rengifo, Ramón Isaac; Guerrero Ochoa, Manuel Ricardo
La semilla de camu-camu (Myrciaria dubia (HBK) Mc. Vaugh) es un subproducto agroindustrial residual, con bajo aprovechamiento, cuyas propiedades funcionales deben ser puestas en valor. Así, el presente estudio tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos de extracción simultanea de proteínas y compuestos bioactivos (polifenoles totales y actividad antioxidante) presentes en la semilla de camu-camu. Los parámetros de extracción: relación solvente/muestra (30 – 60 mL/g), pH (7 – 9), concentración de NaCl (0 – 1 M), temperatura (30 – 50 °C) y tiempo (45 – 90 min) fueron evaluados bajo un diseño de cribado 2 , para estimar los efectos significativos sobre las variables respuesta (proteínas solubles, polifenoles totales y actividad antioxidante). La temperatura fue el único factor significativo con efecto positivo sobre la extracción, que fue elegido para la etapa de optimización, en la que se empleó un diseño de Factor Categórico Individual, con 5 niveles (30, 40, 50, 60 y 70 °C). Los otros parámetros permanecieron constantes: relación solvente/muestra (30 mL/g), pH (9), concentración de NaCl (0 M) y tiempo (90 min). La temperatura óptima para la extracción fue 60 °C obteniéndose para proteínas solubles 56.002 ± 1.99 %, polifenoles totales 523.330 ± 1.95 mg GAE / 100 g, y actividad antioxidante un valor de IC50 de 6.180 ± 0.219 mg / mL. Estos resultados demostraron ser favorables para el aprovechamiento de este residuo agroindustrial, por su potencial nutracéutico en el desarrollo de nuevos productos.5-1
La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la temperatura de pasteurización de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) en la cinética de degradación térmica de vitamina C, para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10min, 20 min, 30 min y 40 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 3x4, los datos fueron procesados con el software STATGRAPHICS Centurión XVII. Los frutos se recolectaron del caserío 11 de Agosto, se despulparon y la pulpa se sometió a pasteurización a las temperaturas y tiempos considerados. Se determinó la concentración de vitamina C (2515.10 ± 204) por el método espectrofotométrico en la pulpa fresca y después de cada tratamiento térmico. El contenido de vitamina C disminuye con el aumento de la temperatura y con el incremento del tiempo de proceso. La degradación siguió los modelos cinéticos de primer orden. Las velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de camu camu fueron: k 70ºC = 0.0320 min -1 , k 80ºC = 0.0378 min -1 y k 90ºC = 0.0535 min -1 (R2 > 0.93) los tiempos de reducción decimal son: D 70ºC = 71.96 min, D 80ºC = 60.91 min y D 90ºC = 43.04 min y los tiempos de vida media: t 70ºC : 21.66 min; t 80ºC : 18.34 min; t 90ºC : 12.96 min; la energía de activación en el rango de temperaturas de 70ºC a 90ºC fue de 6.34 kcal/mol. Los datos obtenidos permiten predecir condiciones adecuadas de procesamiento de la pulpa de camu camu y minimizar la degradación de la vitamina C.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2021-01-08) GRANDEZ TORRES, ANA; LEANDRO LAGUNA, CALEB
La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la temperatura de pasteurización de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) en la cinética de degradación térmica de vitamina C, para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10min, 20 min, 30 min y 40 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 3x4, los datos fueron procesados con el software STATGRAPHICS Centurión XVII. Los frutos se recolectaron del caserío 11 de Agosto, se despulparon y la pulpa se sometió a pasteurización a las temperaturas y tiempos considerados. Se determinó la concentración de vitamina C (2515.10 ± 204) por el método espectrofotométrico en la pulpa fresca y después de cada tratamiento térmico. El contenido de vitamina C disminuye con el aumento de la temperatura y con el incremento del tiempo de proceso. La degradación siguió los modelos cinéticos de primer orden. Las velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de camu camu fueron: k 70ºC = 0.0320 min -1 , k 80ºC = 0.0378 min -1 y k 90ºC = 0.0535 min -1(R2 > 0.93) los tiempos de reducción decimal son: D 70ºC = 71.96 min, D 80ºC = 60.91 min y D 90ºC = 43.04 min y los tiempos de vida media: t 70ºC : 21.66 min; t 80ºC : 18.34 min; t 90ºC : 12.96 min; la energía de activación en el rango de temperaturas de 70ºC a 90ºC fue de 6.34 kcal/mol. Los datos obtenidos permiten predecir condiciones adecuadas de procesamiento de la pulpa de camu camu y minimizar la degradación de la vitamina C.
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) CON HARINA DE FRIJOL UCAYALINO (Phaseolus vulgaris) GERMINADO PARA LA ELABORACIÓN DE FIDEOS.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2021-04-09) RADA ACHIC, GECNER ELWY; LEANDRO LAGUNA, CALEB
La investigación tuvo como objetivo elaborar fideos mediante sustitución parcial con harina frijol ucayalino (Phaseolus vulgaris) germinado. Se realizó la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de frijol ucayalino germinado (HFUG), teniendo cinco formulaciones (tratamientos): T0 (100% HT y 0% HFUG); T1 (5% HFUG y 95% HT); T2 (10% HFUG y 90% HT); T3 (15% HFU y 85% HT) y T4 (20% HFUG y 80% HT), se aplicó un diseño completo al azar para la evaluación de las características fisicoquímicas y reológicas de la mezcla de harinas, para la evaluación sensorial se aplicó un diseño en bloque incompleto balanceado, y el análisis no paramétrico de Friedman. Los resultados demostraron que la mejor formulación de la mezcla de la harina fue T4 (20% HFUG y 80% HT), debido al incremento del contenido de proteínas: 19.70 ± 0.13%, fibra: .75 ± 0.12% y cenizas: 2.28 ± 0.08%, disminuyó en cuanto a grasa: 0.62 ± 0.02% y carbohidratos: 67.00 ± 0.36%. Los resultados de la evaluación reológica amilográfica: temperatura de gelatinización (ºC), máximo gelatinización (UA); farinográfica: absorción de agua (%), consistencia (FE) y tiempo óptimo de desarrollo (DDT); extensográfica: extensibilidad (mm), la resistencia a la extensión (BU), máximo (BU), indicaron que todos los tratamientos cumplen con los parámetros por encima de 500 BU y son aptos para la elaboración de fideos. El análisis sensorial reveló la existencia de diferencias significativas (p<0.05) para los atributos: color, sabor, firmeza, elasticidad, adhesividad y aceptabilidad, siendo el tratamiento T4 (20% HFUG y 80% HT) el más aceptado.
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum spp) POR HARINA SUCEDÁNEA DE SACHA PAPA MORADA (Dioscorea trífida) EN LA ELABORACIÓN DE PAN.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2019-12-30) Acuña Osores, Jimmy Jair; Flores Flores, José
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo, por harina de sachapapa morada (Dioscorea trífida) en la elaboración del pan, en los ambientes de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, para lo cual se formuló cuatro tratamientos (5%, 10%, 15% y 20% de sustitución), para determinar las sustancias nutricionales y la aceptabilidad de los consumidores a través de una encuesta de análisis sensoriales; los resultados obtenidos muestran que la sustitución al 10% y 15% son aceptadas por los panelistas de acuerdo a la encuesta enfocada en el análisis sensorial; sin embargo con los análisis químicos, los tratamientos del 5% y 20% de sustitución, presentan porcentajes de proteínas de 8.71% y 7.73% respectivamente, los cuales son superiores a los demás tratamientos. Considerando que la FAO (1985) establece que el porcentaje de proteínas necesarias para alimentos es de 6.25%; según este margen los resultados de todos los tratamientos fueron porcentajes de proteínas superiores, incluyendo el testigo. Con lo que se concluye que los tratamientos de mayor aceptación por los panelistas, reúnen las condiciones químicas y sensoriales óptimas. Con los resultados se demostró que los porcentajes de sustitución al 10% y al 15% obtuvieron mayor aceptación por los panelistas, y los de 5% y 20% son los más proteicos.

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