Fortificación nutricional con harina sustituta de exoesqueleto de la Carachama (Pseudorinelepis genibarbis) en la producción de pan por el método directo

Abstract

La carachama es un pez amazónico, cuyo mayor consumo es su bajo costo. Sin embargo, genera residuos (exoesqueleto) generando contaminación. El objetivo de la investigación fue conocer el contenido químico proximal del exoesqueleto de la carachama y el efecto que tiene como harina en la sustitución parcial de la harina de trigo en las características nutricionales y organolépticas del pan. Se planteó cuatro tratamientos (5, 10, 15 y 20%) y un tratamiento control (0%), se adoptó el Diseño Completamente al Azar para las características fisicoquímicas y el diseño en Bloque completo al Azar para las características sensoriales. Los resultados fueron analizados de forma paramétrica, y no paramétrica para la evaluación sensorial. La harina de exoesqueleto de carachama presentó buen contenido proteico: 31.03% que lo hace atractivo para aplicaciones agroindustriales. Los panes elaborados mediante sustitución parcial con la harina obtenida incrementaron su contenido proteico. La evaluación sensorial demostró la existencia de diferencias significativas entre los tratamientos respecto a los atributos sensoriales de los panes. Los panes elaborados con el 5% de sustitución mediante sustitución de harina de trigo por harina obtenida del exoesqueleto de la carachama, incrementaron su contenido nutricional, desde 8.40% para el tratamiento control ST hasta un 9.21% para el tratamiento T1 (5% de sustitución). Además, no presentaron diferencia significativa con el tratamiento control, presentando ambos buena aceptabilidad, siendo AGRADABLE para los consumidores.