Ingeniería Agroindustrial

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Antocianinas, flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante en granos de cacao (Theobroma cacao l.) frescos, fermentados, secos y tostados (nibs), clones ICS95 y ICS1.
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2020) Cuzcano Castillo, Italo Rafael; Leandro Laguna, Caleb; Basilio Atencio, Jaime Eduardo
El objetivo de la investigación fue evaluar el contenido de antocianinas, flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante en granos de cacao (Theobroma cacao l.) frescos, fermentados, secos y tostados (nibs), clones ICS-95 y IC-S1. Del fundo Romero, ubicado en el distrito de Campo Verde se recolectaron mazorcas maduras de cacao. Se quebraron y desgranaron, los granos se fermentaron durante seis días, fueron secados y tostados a 120ºC durante 20 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 2x4. Los datos fueron procesados con el programa STATGRAPHICS Centurión XVII. Los resultados demostraron un efecto significativo (Pv<0.05) del clon y tipo de grano procesado en el contenido de componentes bioactivos. El contenido de antocianinas disminuyó en todo el proceso, siendo más pronunciado en los granos secos y tostados, siendo mayor la proporción para el clon ICS-95. En los granos fermentados clon ICS-95, el contenido de flavonoides se incrementó (55%), en los granos secos disminuyó (26%), y en granos tostados el contenido de flavonoides se redujo (54%), presentando una reducción global de 48%. Para los granos fermentados clon ICS-1 el contenido de flavonoides se incrementó (26%), en los granos tostados se incrementó (46%), y en los granos tostados el contenido de flavonoides se redujo (52%), presentando una reducción global de 14%. Los granos fermentados y secos clon ICS-95 presentaron mayor contenido de polifenoles totales, lo que disminuyó (13.59%) después del tostado, presentando una disminución global (25%). Los granos de cacao fermentados y secos clon ICS-1 presentaron mayor contenido de polifenoles totales, el cual se incrementó (8.70%) después del tostado, presentando un incremento global (19%). Los granos de cacao fermentados clon ICS-95, presentaron mayor capacidad antioxidante, sin embargo, presentaron una disminución durante el secado y tostado de los granos, presentando una disminución global (33%). Los granos de cacao secos clon ICS-95, fueron los que presentaron una mayor capacidad antioxidante, esto por el incremento en el contenido de polifenoles totales durante el secado de los granos, presentando un incremento global (16%). Esto sugiere que los componentes bioactivos de los granos de cacao clon ICS-95 son más sensibles a la temperatura.
Aprovechamiento de residuos agroindustriales en la formulación de dietas alimenticias para paco (Piaractus brachypomus) en la etapa de ii inicio
(2024-02-08) Dominguez Flores Keyla Dalila; Estacio Albornoz Darwin Josué
El objetivo del presente trabajo fue aprovechar los residuos agroindustriales en la formulación de dietas alimenticias para paco (Piaractus brachypomus) en la etapa de inicio. El experimento se llevó a cabo en los ambientes del Laboratorio de Reproducción de Peces Amazónicos (LRPA) de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia -UNIA, donde se distribuyeron 324 alevines en 12 acuarios de vidrio de dimensiones de 1m x 0.40 m x 0.40m de ancho, largo y alto, a una densidad de 27 individuos por acuarios, durante un periodo de 45 días, sembrados de forma aleatoria a través de un muestreo aleatorio simple con cuatro tratamientos (T1: 28% Proteína bruta, T2: 32% Proteína bruta, T3:35% Proteína bruta, T4: Tratamiento control) con sus tres repeticiones. Se evaluaron los parámetros de ganancia en peso, incremento en talla o longitud, sobrevivencia, factor de conversión alimenticia y costo beneficio. Al finalizar el experimento se determinó que el crecimiento en peso y longitud totales si presentaron diferencia significativa en la prueba de ANOVA (P<0.05) en los tratamientos evaluados
Caracterización fisicoquímica y reológica de la pulpa ají charapita (Capsicum frutescens) en dos variedades amarillo y rojo
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2016-12-21) CÓRDOVA BARTRA, CARLA PATRICIA; LEANDRO LAGUNA, CALEB
El objetivo de la investigación fue determinar las diferencias entre las características fisicoquímicas y reológicas de la pulpa de ají charapita (Capsicum frutescens) en las variedades amarillo y rojo, fue primero caracterizado biométricamente en peso, rendimiento en pulpa, número de semillas, color, diámetro axial y ecuatorial; resultando el ají charapita amarillo con mayor número de semillas y el ají charapita rojo siendo ligeramente más grande y mejor rendimiento en pulpa. La caracterización fisicoquímica fue de carácter proximal; la pulpa de ají charapita amarillo posee un 6,87 ºBrix, 3.7% acidez, 5 pH, 1,07g/ml densidad, 0,72% ceniza, 91,10% humedad, 0,61% proteína, 7,38% carbohidratos, 0,19% grasa y 3,25% fibra, mientras que la pulpa de ají charapita rojo cuenta con 7,20ºBrix, 16,98% acidez, 5,13 pH, 1,04g/ml densidad, 0,83% ceniza, 90,86% humedad, 0,68% proteína, 7,37% carbohidratos, 0,26% grasa y 3,05% fibra. Los resultados obtenidos referente a las características fisicoquímicas fueron similares en ambas variedades de pulpa, se encontró una pequeña diferencia en la humedad que contiene la pulpa de ají charapita amarillo fue mayor en 1%. Se demostró que el comportamiento reológico en ambas pulpas de ají se ajusta al modelo de Oswald de Waele o ley de potencia para la pulpa de ají charapita amarillo a 30ºC(R 2 ≥ 0,993), 35ºC (R 2 ≥0,993) y 40ºC (R 2 ≥ 0,989), para la pulpa de ají charapita rojo a 30ºC (R 2 ≥ 0,998), 35ºC (R 2 ≥0,993) y 40ºC (R 2 ≥ 0,991). Comportándose ambas pulpas como un fluido pseudoplásticos para la pulpa de ají charapita amarillo a 30ºC (n ≤ 0,2198), 35ºC (n ≤ 0,224) y 40ºC (n ≤ 0,218) y para la pulpa de ají charapita rojo a 30ºC (n ≤0,284), 35ºC (n ≤0,276) y 40ºC (n ≤0,275), la viscosidad en las pulpas es directamente proporcional a las emperaturas de 30º, 35º y 40ºC; la muestra de pulpa de ají amarillo resulto ser más viscosa en comparación de la pulpa de ají charapita rojo en las diferentes temperaturas.
Cuantificación de polifenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante de los extractos acuosos de hojas adultas de Myrciaria dubia, efecto de la temperatura de secado y tiempo de decocción
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2022-07-26) Ordoñez del Águila, Sandy Yessenia; Leandro Laguna, Caleb
El objetivo de la investigación fue evaluar las variables de proceso, temperatura de secado y tiempo de decocción, sobre la optimización de polifenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante del extracto acuoso de hojas adultas de Myrciaria dubia. Para el análisis estadístico, se utilizó la metodología de superficie de respuesta con diseño compuesto central rotable (DCCR) aplicando el software Statgraphics Centurion XV con el análisis de varianza 2 (2 puntos centrales y 2 puntos estrellas), en el que se obtuvieron los valores de temperatura de secado (34,8; 40; 52,5; 65 y 70,2ºC), y tiempo de decocción (6,9; 10; 17,5; 25 y 28,1 minutos), para los 10 tratamientos de la recolección de datos. Se cuantificó el contenido de polifenoles totales mediante el método de Folin-Ciocalteu usando ácido gálico, y los flavonoides totales por el método espectrofotométrico empleando catequina, ambos valores expresados en mg/100 mL; además, se determinó la capacidad antioxidante mediante ensayos de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo), expresando los valores en mM TEAC/100 mL. La optimización de polifenoles totales (289,41 mg EAG/ 100 mL) se logró a 70,2°C por 20,41 minutos, mientras que para los flavonoides totales (139,49 mg catequina/ 100 mL) a 70,2 por 23,66 minutos, y la capacidad antioxidante (3,51 mM TEAC/ 100 mL) a 70,2°C por 28,1 minutos. Se concluye que las hojas adultas de Myrciaria dubia presentan importante nivel de antioxidantes, evidenciándose en el contenido de polifenoles totales y flavonoides totales lo que se refleja en la capacidad antioxidante; generando la posibilidad de aprovecharse en el sector agroindustrial. 2
Determinación de las propiedades termofísicas de la pulpa de Macambo (theobroma bicolor) a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2016) Ballón Palomino, Sandy; Leandro Laguna, Caleb
La investigación tuvo como objetivo la determinación de las propiedades termofísicas (difusividad térmica, conductividad térmica y calor específico) de la pulpa de Macambo (Theobroma bicolor) a diferentes temperaturas (50, 60, 70, 80 y 90°C). Basándonos en diseños presentados en bibliografía, se encontró que la difusividad térmica de la pulpa de Macambo a 50 °C es de 1,73104 x 10 -07 m 2 /s; a 60 °C es de 1,75503 x 10 -07 m 2 /s; a 70 °C es de 2,07560 x 10 -07 m 2 /s; a 80 °C es de 2,12173 x 10 -07 m 2 /s; y a 90 °C es de 3,46578 x 10 -07 m 2 /s. El calor específico a 50 °C es de 3,5235 kJ/kgK; a 60 °C es de 3,8134 kJ/kgK; a 70 °C es de 4,2060 kJ/kgK; a 80 °C es de 4,6337 kJ/kgK; y a 90 °C es de 5,3664 kJ/kgK. La conductividad térmica a 50 °C es de 0,650731209 W/m °C, a 60 °C es de 0,710335756 W/m °C; a 70 °C es de 0,917553397 W/m °C; a 80 °C es de 1,024689009 W/m °C y a 90 °C es de 1,918123947 W/m °C, observándose que a medida que se incrementa la temperatura, también se incrementan las propiedades termofísicas. Finalmente los modelos matemáticos que gobiernan las propiedades termofísicas de la pulpa de Macambo en función a un rango de temperatura T (s) de 50 °C a 90 °C son: para la difusividad térmica  (m /s): = 8,3444 x 10 -12 3 – 1,583 x 10-9T2 + 1,0000 x 10 -7 T– 1,9149 x 10 , para el calor específico Cp (kJ/kgK): cp= 0,0007 x T 2 – 0,47 x T + 4,245 y para la conductividad térmica k (W/m°C): k= 0,0011 x T 2 – 0,1283 x T+ 4,3125.
Determinación del contenido de polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante del huito (Genipa americana L.) en tres estados de madurez, procedentes del sector de Yarinacocha
(2022-07-22) PÉREZ RIOS, RULLY MARTIN; ING. MG. CALEB LEANDRO LAGUNA
La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del estado de madurez de los frutos de huito (Genipa americana L.) procedentes de Yarinacocha en la concentración de polifenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante. Se aplicó un diseño completo al azar con arreglo factorial con tres repeticiones, para ello se utilizó el Software Statgraphics Centurión XV. Se evaluó las características fisicoquímicas y componentes bioactivos de los frutos en tres Estados de madurez: 1 (verde), 2 (maduro) y 3 (sobremaduro), procedente de San Francisco, La Restinga y Santa Clara. Los resultados demostraron que los frutos del Estado de madurez 2 son de acidez media, alta humedad y °Brix adecuado para la formulación de productos nutracéuticos. El Estado de madurez y la Procedencia influyen significativamente (Pv<0.0) en las características fisicoquímicas y en la concentración de los compuestos bioactivos en la pulpa de huito. La concentración de los componentes bioactivos y la capacidad antioxidante fueron mayores para la pulpa en Estado de madurez 2 (maduro). La concentración de flavonoides totales es el componente bioactivo que incide con mayor correlación (R: 0.9615) en la capacidad antioxidante de la pulpa de huito. También el Estado de madurez y la procedencia de los frutos de huito influyen en la concentración de polifenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante. Por tanto, el fruto de huito maduro presenta buenas características fisicoquímicas y contiene mayor contenido de componentes bioactivos y capacidad antioxidante, características que pueden ser aprovechadas para la producción de productos agroindustriales
Diseño y desarrollo de un queso fresco funcional utilizando pulpa de Myrciaria dubia. HBK (camu camu)
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2022-04-13) León Cárdenas, Milvia Nelida; Guerrero Ochoa, Manuel Ricardo
El objetivo del presente trabajo fue diseñar y desarrollar un queso fresco funcional de alta aceptación utilizando pulpa de Myrciaría dubia HBK. (Camu camu) como fuente de ácido ascórbico y co-coagulante. Se aplicó un diseño de cribado 2^5-2 con los siguientes factores: concentraciones de cloruro de calcio, cloruro de sodio y cuajo; temperatura y pH, sobre la respuesta: rendimiento del queso. Los factores que resultaron significativos (p<0.05) fueron en orden descendente: concentración de cuajo, pH y concentración de cloruro de sodio. La ecuación encontrada que modela este comportamiento es: Rendimiento = 17.75357 + 1.56625 cloruro de sodio + 214.75 cuajo - 3.38393 pH, con un valor de R 2 =0.9627, que demuestra un ajuste alto del modelo. Los parámetros que maximizan el rendimiento (17.2415%) fueron: cloruro de sodio 5.95466 g/L, cloruro de calcio 0.1g/L, cuajo 0.0280924 g/L, temperatura 36°C y pH 4.69024. La evaluación sensorial de los tratamientos utilizando una escala hedónica de 9 puntos demostró que los tratamientos T8 y T4 tuvieron la mayor aceptación en color, olor, textura, apariencia general y sabor. Se eligió al tratamiento T4 como el mejor debido al mayor uso de pulpa de camu camu y por ende mayor vitamina C en el queso. El análisis fisicoquímico del queso con pulpa de camu camu (T4) mostró un contenido de humedad de 51%, grasa 20.5%, ceniza 3.4%, proteína 20.2%, carbohidratos 4.9% y calorías 284.9 Kcal/100 g, con un importante contenido de vitamina C de 104.4 mg de ácido ascórbico/100 g obteniéndose un queso fresco de tipo funcional.
Disminución de la perdida de aceite por condensados en la operación de esterilizado en la obtención de aceite crudo de palma (Elaeis guineensis)
(2022-08-22) Saldaña Tapullima, Francisco Rubens; Dr. Boris Mirko Chávez Cabellos
El presente estudio es una investigación tecnológica que contiene orientación puramente práctica y útil, y los resultados pueden servir como solución en casos prácticos en el ámbito industrial de la palma aceitera. Tuvo como objetivo principal determinar que parámetros son adecuados para minimizar las perdidas de aceites por condensados en la etapa de esterilizado, es así que mediante el método Soxhlet se analizaron muestras de condensados durante un año se pudo determinar que se presentaban perdidas de hasta por 7.9%, lo cual representa una perdida considerable para las empresas procesadoras de palma. Con el mismo método se analizó las pérdidas para parámetros propuestos de los cuales los resultados mostraron que ante un parámetro de 65 minutos y 3.5 bares de presión se alcanza una pérdida de 4.39% teniendo una diferencia favorable en rendimiento de 3.51%.
Efecto de la concentración de ácido cítrico y temperatura de secado en la degradación de carotenoides del mesocarpio de Aguaje (Mauritia flexuosa L. f.) morfotipo amarillo cultivado en el distrito de Callería de la Región Ucayali.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2017-05-22) ALMEIDA PEREZ, NIEVES ISELA; PÉREZ ESCALANTE, CINDY GRACE; LEANDRO LAGUNA, CALEB
El aguaje es el fruto comestible con mayor reserva de caroteno (vitamina A). El proceso de secado del aguaje implica una serie de actividades que desfavorecen el aprovechamiento del valor nutricional al momento de consumirla como tal, siendo el objetivo del presente trabajo, el cual fue evaluar el efecto de la concentración de ácido cítrico y temperatura de secado en la degradación de carotenoides del mesocarpo de aguaje. Los factores de estudio fueron la temperatura de secado (40, 50 y 60°C) y la concentración de ácido cítrico (0.5; 1.0; 1.5 y 2.0) p/v. Se estudiaron características fisicoquímicas del mesocarpo del fruto, siendo la humedad 71,66%; pH 3,97; acidez del 8%; 7,67% de grasas y 0,94% de cenizas. Las diferencias detectadas en la evaluación del mesocarpio de aguaje por los diferentes tratamientos, sugieren que la inmersión previa con ácido cítrico al 2.00% y la desecación en la estufa a 40°C, contribuyen al menor impacto sobre la degradación de carotenoide presente. Se determinaron valores de 7.94mg Carotenoides/100g de muestra, lo cual hace conveniente a este subproducto como una potencial fuente de provitamina A en pulpa deshidratada de Aguaje, que permitiría la utilización de estos en la preparación de diversos derivados agroindustriales.
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO FOSFÓRICO, TEMPERATURA Y DE CARBONIZACIÓN EN LA CAPACIDAD DE ADSORCIÓN DEL CARBÓN ACT DE RAQUIS DE PALMA ACEITERA ( Elaeis guineensis Jacq)
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2019-12-27) Retis Silva, Luis Antonio; Armas Quispe, Eber; Zumaeta Rengifo, Alex; Vargas Flores, Jessy
En el presente trabajo de investigación se utilizó el raquis de palma aceitera (Elaeis guineensis Jacq), desecho industrial proveniente de la extracción de aceite que son poco aprovechados, quedando muchos desechos expuestos al ambiente lo cual pueden ser aprovechados en la realización de otros productos como el caso del carbón activado. Se obtuvo carbón activado a partir de raquis de palma aceitera (Elaeis guineensis Jacq) mediante proceso de activación química, con el objetivo de determinar el efecto de la concentración de ácido fosfórico, temperatura de carbonización y tiempo de carbonización en la capacidad de adsorción del carbón activo en solución de azul de metileno. Para el estudio de factores y variables se realizó el diseño factorial 3 3 completo, para los factores de concentración de ácido fosfórico se estudió concentraciones de 85, 60 y 30 por ciento, la temperaturas de 300, 400, 500 grados centígrados y el tiempo de una, dos y tres horas, este estudio de factores y variables nos determinaría si tienen efecto o no lo tienen en el carbón activado de raquis de palma aceitera. Para estudios del carbón activado de raquis de palma aceitera se determinó la capacidad de adsorción mediante la técnica instrumental de espectrofotometría UV-Vis. Las mediciones de absorbancia se realizaron a 620 nanómetros, los resultados se analizaron mediante la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis, teniendo como resultado que todos los factores tienen efecto sobre la capacidad de adsorción, teniendo como mejores parámetros para el ácido fosfórico a una concentración del 85 por ciento, las temperaturas de carbonización de 300 y 400 grados centígrados y un tiempo de carbonización de una hora. Los mejores rendimientos de estos parámetros no fueron los mejores pero con un 29.976 por ciento destaca más el tratamiento de concentración de ácido fosfórico a 85 por ciento, temperatura de carbonización de 300 y tiempo de una hora.
Efecto de la densidad de siembra en el crecimiento y sobrevivencia de liza (Schizodon fasciatus) en jaulas flotantes de bajo volumen en la laguna de Yarinacocha
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2016) Cervano Chanchari, Edilberto; Oliva Paredes, Ricardo Julián
Las jaulas flotantes fueron instaladas entre los meses de enero a abril del año 2015, en la laguna de Yarinacocha, frente al rampa hangar de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, ubicada en el Km. 0.5 de la carretera San José de Tushmo, Distrito de Yarinacocha, Provincia de Coronel Portillo, Región Ucayali, Perú. El objetivo fue evaluar el efecto de la densidad de siembra en el crecimiento y sobrevivencia de juveniles de Schizodon fasciatus (liza) en jaulas flotantes de bajo volumen, se utilizaron tres densidades de siembra (T1=10 peces/m3; T2=20 peces/m3; T3=30 peces/m3), con tres repeticiones con un total de 360 ejemplares, en 09 jaulas flotantes hexagonales de 2m3. Los peces fueron alimentados 2 veces por día (6:30am y 5:00pm), con una dieta extrusada de tipo crecimiento de 4 mm de diámetro, con 25% de proteína bruta, los muestreos de crecimiento fueron realizados cada 15 días. Se determinó que no existe diferencia significativa de la densidad con respecto al incremento en peso y talla en los tres tratamientos, asimismo se obtuvo 100% de sobrevivencia en los tres tratamientos, el factor de conversión alimenticia no presenta diferencia significativas entre tratamientos, se determinó diferencia significativa en el rendimiento siendo mayor en el T3=30 peces/m3, de 2.048 kg/ m3
Efecto de la incorporación de la harina de nuez de Marañon (Anacardium occidentale l.) en las características nutricionales y sensoriales de la galleta dirigida a programas sociales
(2023-10-20) Silva Ipushima, Adela Jeanisse; Dr. Boris Mirko Chavez Cabellos
La investigación tuvo como objetivo analizar el porcentaje de sustitución de harina de la nuez de Marañón (Anacardium Occidentale L.) respecto de la quinua en galletas nutritivas elaboradas para el programa de asistencia aliemntaria en estudiantes de nivel primario Qali Warma. Se estudió el porcentaje de contenido de proteína, así también, en qué proporción ésta es requerida para producir una galleta nutricional y el efecto de aceptación que éste generaría en los niños de etapa escolar que son beneficiarios del programa social. En el estudio se utilizaron cuatro tratamientos según un diseño experimental completamente al azar con cuatro niveles de sustitución de quinua, expresada en porcentaje. Para el primer tratamiento se consideró 100% de sustitución, 50 % de sustitución para el segundo, 25% de sustitución para el tercero y como ultimo tratamiento 10% de sustitución. Los resultados muestran que el tratamiento tres obtuvo mayor porcentaje de proteína (8.66%) considerándose, así como el que mejor resultados brindaría para esta característica. Respecto de la aceptabilidad la galleta de nuez de marañon con el tratamiento que más aceptación obtuvo fue el tratamiento cuatro
.EFECTO DE TRES TIPOS DE COAGULANTES (ÁCIDO CÍTRICO, ASCÓRBICO Y MÁLICO) EN EL RENDIMIENTO Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO TIPO UCAYALINO
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2018-12-27) DA SILVA GONZALES, CARLOS EDUARDO; Luna Cumapa, Judith Stefani; PINEDO CHAMBI, WENINGER
En la presente investigación, se realizó en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL y los análisis organolépticos en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía UNIA – PUCALLPA; se evaluó el rendimiento y las características organolépticas del queso tipo ucayalino con tres tipos de ácidos (Ac. ascórbico, Ac. Cítrico y Ac. Málico) en tres diferentes concentraciones de; 1.5, 1.8 y 2.1 g por cada ácido, con objetivos de determinar el ácido con el que se obtenga el mayor rendimiento de queso, determinar el ácido con el que se obtenga las mejores características organolépticas y caracterizar fisicoquímicamente la muestra que presenta los mejores atributos sensoriales. Para ello se obtuvieron nueve tratamientos en estudio y un testigo, siguiendo la siguiente metodología de investigación: Caracterización fisicoquímica de la leche, la evaluación del rendimiento de los tres ácidos en estudio en la obtención del queso tipo Ucayalino y la evaluación de las características organolépticas y evaluación fisicoquímica del queso tipo Ucayalino con mejor aceptabilidad. Como resultado se obtuvo que el mejor rendimiento en la elaboración del queso tipo ucayalino, es el tratamiento T6(2.1 g de Ac. Málico), y seguido por el tratamiento T2 (1.8 g de Ac. cítrico). Sin embargo, en cuanto a características organolépticas el mejor tratamiento resultó ser el T2 (1.8 g de Ac. cítrico) quien destacó en atributos de sabor, color y textura, sobre todo en aroma. Por lo que se considera que el tratamiento T2 (1.8 g de Ac. cítrico), destaca y presenta las mejores características organolépticas en cuanto a los atributos de sabor, color y textura y un rendimiento de 12.21%
Efecto del ácido cítrico en la inhibición del oscurecimiento Enzimático de la yuca blanca (manihot esculenta crantz) Mínimamente procesada, envasada y almacenada en Refrigeración – departamento de ucayali
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2014) Campos Martin, Tony Braen; Leandro Laguna, Caleb
La investigación tuvo como objetivo conocer el efecto del ácido cítrico en la inhibición del oscurecimiento enzimático de la yuca (Manihot esculenta Crantz) mínimamente procesada. Yucas enteras previamente sanitizadas y descascaradas fueron cortadas en porciones de aproximadamente 9 cm de longitud. Los trozos de yuca se sanitizaron y sometieron a inmersión por 1 minuto en soluciones de ácido cítrico: 0,0; 0,3; 0,6; 0,9 y 1,2 %. A continuación, se drenó el líquido sobrante y fueron acondicionadas en bandejas de poliestireno (PS) recubierta con película de PVC estirable y almacenadas en refrigeración (4±1°C) por 5 días. En los intervalos de 0, 1, 2, 3, 4, y 5 días de almacenamiento se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, Acidez titulable, pérdida de peso, color L*a*b*, Croma y Hue°); las características sensoriales (color, sabor, textura, olor y apariencia general) se evaluó al quinto día. Para el análisis fisicoquímico se aplicó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y para el análisis sensorial el diseño de bloques incompletos balanceados (DBIB), en ambos casos el nivel de significación fue de 0,05. El pH se incrementó durante el periodo de almacenamiento en refrigeración, siendo el efecto altamente significativo de la concentración de ácido; la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cianhídrico no mostró diferencia significativa entre los tratamientos. La yuca MP pierde peso durante el almacenamiento en refrigeración. El cambio de coloración determinado por el método CIEL*a*b* en la yuca MP tratada al 1,2% de ácido cítrico mostraron menores valores en el parámetro L*, a*, b*, cromaticidad (C) y matriz de color (Hue°), esto generó la conservación del color durante el almacenamiento en refrigeración. En el análisis sensorial, el tratamiento con ácido cítrico a 1,2 %, obtuvo mayor preferencia en color (65,98%), sabor (64,31%), textura (63,60%), olor (70,33) y apariencia general (61,40%) por parte de los panelistas. La yuca MP que presentó mejor inhibición del oscurecimiento enzimático durante los cinco días de almacenamiento en refrigeración fue aquella sometida a inmersión en una solución de ácido cítrico al 1,2% durante 1 minuto.
EFECTO DEL TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO EN EL TIEMPO DE MADURACIÓN, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS DEL MANGO (Mangifera indica L.)
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2018-11-12) RÍOS RUIZ, GABINO JUNIOR; CASTILLO PAREDES, JEFF OLVER; PINEDO CHAMBI, WENINGER
El tratamiento hidrotérmico, como una alternativa para garantizar la inocuidad de los alimentos, favorece también de forma inherente a la industria ya que reduce las pérdidas de frutos al ser expendidos a lugares más alejados donde se requieren muchos días o hasta semanas para ser transportados, prolongando el tiempo de vida útil y generando mayores divisas a la industria y porque no decirlo, al desarrollo del país. En la investigación se evaluaron 10 tratamientos, donde se controlaron parámetros como temperatura del medio y tiempo de inmersión, las cuales fueron a 40, 45 y 50ºC por 5 minutos, 10 minutos, 15 minutos y un testigo. Los mangos de la variedad Kent, con estos 9 tratamientos y el testigo fueron sometidas a una evaluación del número de días de maduración, evaluación sensorial de los atributos: aroma, color, sabor y apariencia general utilizando una escala hedónica de 6 puntos, con un total de 15 panelistas siendo de tal manera el tratamiento óptimo T8 (50°C durante 10 minutos), con 12 días para alcanzar una coloración amarilla del 100 por ciento de la cáscara el que destaca y presenta las mejores características organolépticas, ya que en los cuatro atributos de aroma, sabor, color y apariencia general presenta diferencias significativas y superiores que los demás tratamientos. En la evolución fisicoquímica del mango, la composición nutricional de 100 mililitros de mango del tratamiento T8 (50°C durante 10 minutos) que obtuvo mejor puntuación en aceptabilidad general, se determinó que contenía 0.44 ± 0.01 por ciento de proteínas, 15. 30 ± 0.15 por ciento de carbohidratos, 0.28 ± 0.02 por ciento de grasas, 0.70 ± 0.02 por ciento de cenizas, 83.28 ± 0.16 por ciento de humedad, 3.80 ± 0.03 de pH, 5.70 ± 0.02 °Brix, 1.50 ± 0.02 por ciento de Acidez titulable (det. Ac málico), 5.99 ± 0.04 por ciento de sólidos solubles totales.
Elaboración de harina de plátano común de variedad inguiri (Musas paradisiaca), aplicando diferentes tiempos de escaldado.
(2024-03-26) ORIHUELA YAMPIS ELIO; Estacio Albornoz Darwin Josué Robles Castañeda Ingrid Yossy
El objetivo de la investigación fue evaluar las características tecnofuncionales, fisicoquímicas y sensoriales de la harina de plátano inguiri (Musas paradisiaca L.) elaboradas aplicando diferentes tiempos de escaldado. Se realizaron cuatro tratamientos (T1/5 min, T2/10 min, T3/15 min, T4/20 min) con tres repeticiones (R1, R2, R3), con temperatura de 80 °C. Las muestras deshidrataron a 65°C durante 18 horas, se molieron con molino de diente semi industrial y tamizó con tamiz N° 120 (125 µ) luego se empaquetó para las evaluaciones respectivos. Los resultados tecnofuncionales fueron analizados estadísticamente con prueba de ANOVA encontrando diferencias significativas entre los tratamientos (Pv < 0.05) la cual indica que el escaldado influye en las características tecnofuncionales convirtiéndole una harina con alta en CH (70.68%), alta en CRA (99.42%) alta en CRAC (42.17%) su buena SA (6.62%). Respecto a los resultados fisicoquímicos se encontró (Pv > 0.05) lo cual explica que el tiempo de escaldado no afecta las características fisicoquímicas sin embargo, presentó con mejores contenidos de proteína (10.90%) y fibra bruta (4.95%). Los resultados de evaluación sensorial según la prueba de Friedman indicaron (Pv > 0.05) en los atributos color, olor, sabor y textura; no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos por lo tanto los panelistas no pudieron detectar las diferencias en los atributos lo cual calificaron con puntajes entre 4.0 a 4.5 con la denominación "me gusta poco"
Evaluación de diferentes temperaturas de secado en la Concentración de antioxidantes y las características Organolépticas de la bebida funcional elaborado a Partir de la cáscara de camu camu (myrciaria dubia)
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2015) Garay Vega, Nelhson; Villafuerte Paredes, Elías; Pinedo Chambi, Weninger
El objetivo del presente investigación fue evaluar la influencia de diferentes temperaturas de secado en la concentración de antioxidantes y las características organolépticas de la bebida funcional a partir de la cáscara de camu camu (Myrciaria dubia) Las características fisicoquímicas de la cáscara de camu camu que se utilizó para la presente investigación fueron las siguientes: cenizas 0,23%, humedad 86,90%, 1,30 de pH, 1,70% de acidez, 5,0°Brix, 1100,00 mg de ácido ascórbico por 100,00g de muestra y un coeficiente de inhibición IC de 46,35 mg/mL. Para la investigación primero se sometió a un secado de la cáscara aplicando diferentes temperaturas: 30°C, 40°C, 50°C, 60°C y 70°C. Aplicando una temperatura de secado de 50°C se obtuvo la mejor concentración de capacidad antioxidante, lo cual al ser analizado por el método de DPPH, reportó un valor para el coeficiente de inhibición IC de 1.30 mg/mL. Luego con la muestra se elaboró la bebida funcional utilizando 8 tratamientos con diferentes cantidades de cáscara (5g, 10g, 15g, 20g, 25g, 30g, 35g y 40g por litro de agua hervida respectivamente). La bebida funcional con diferentes cantidades de cáscara de camu camu se sometió a una evaluación organoléptica de los atributos sabor, aroma y color utilizando una escala hedónica de 7 puntos; siendo el mejor tratamiento con 15 g de cáscara por litro de agua hervida. En la evaluación fisicoquímica de la bebida de cáscara de camu camu (T) se determinó que tuvo 12,10 °Brix, 3,20 de pH, 4,10% de acidez titulable, 750,00 mg de ácido ascórbico por cada 100,00 g de muestra y una actividad antioxidante expresado como el coeficiente de inhibición IC 03 de 13.95 mg/mL. 50 50 3
Evaluación de la actividad antioxidante y polifenoles totales en extractos de las hojas de tres especies de plantas medicinales de Campo Verde, Ucayali-2018
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2019-07-19) ROJAS CANESSA, MÓNICA; Ruiz Yance, Iris Olivia; Peláez Sánchez, Pedro Pablo
Los antioxidantes son compuestos de gran interés en la actualidad por sus benéficas implicaciones para la salud humana. Dado que hoy existe un marcado interés en la búsqueda de antioxidantes de fuentes naturales, como las hojas de diversas plantas silvestres, en este trabajo se analizaron los extractos hidroalcohólicos de tres especies de plantas medicinales de Ucayali: (Matico (Piper aduncum L.), Piñón Blanco (Jathropa curcas L) y Chiric Sanango (Brunfelsia grandiflora D. Don). Los objetivos de la presente investigación fueron determinar el contenido de compuestos fenólicos totales siguiendo el método de Folin-Ciocalteau, determinar la actividad captadora de radicales libres mediante el método del DPPH y ABTS de los respectivos extractos, además correlacionar el contenido de polifenoles totales y la actividad inhibidora del radical DPPH y ABTS en los extractos de las hojas de las tres especies en estudio. Se analizaron los datos mediante el cuadro ANOVA y se ajustó con Tukey, además se evaluaron los resultados de acuerdo a la determinación del coeficiente de correlación de Pearson. La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia (UNIA) y la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS). Se utilizó como materia prima hojas de Matico, Piñón Blanco y Chiric Sanango cosechadas del Jardín eco turístico “BIO KUKA”, el cual se encuentra en la comunidad “La Victoria”, del distrito de Campo Verde, provincia de Coronel Portillo, Región amazónica del Ucayali, Perú. Los resultados mostraron que todos los extractos de las tres especies de hojas estudiadas presentaron actividad antioxidante, asociada a su contenido de fenoles totales. Se utilizó extractos hidroalcohólicos a diferentes temperaturas (40°C; 50°C; 60°C) así mismo se consideró un extracto a temperatura ambiente de Pucallpa a 32°C donde se obtuvieron valores más altos en los extractos a 40°C para todas las pruebas realizadas, determinando que esta es la temperatura más apropiada. La concentración de polifenoles presentes en los extractos de las hojas de Matico, Piñón Blanco y Chiric Sanango fueron 202.696; 171.425 y 183.089 mg EAG/ 100 mL extracto respectivamente. En cuanto a la actividad antioxidante la evaluación frente al radical 1'1 diphenyl -2- picrylhidrazyl (DPPH) obtuvo concentraciones 1.514; 1.156 y 1.422 mM TEAC/ 100 mL mientras que frente al radical 2,2' azinobis -3- ethylbenzotiazolina -6- ácido sulfónico (ABTS) presentó 2.256; 1.980; 2.125 mM TEAC/100 mL extracto, respectivamente para los extractos de Matico, Piñón Blanco y Chiric Sanango, recalcando que estos valores son los más altos correspondientes a los extractos a 40°C. La correlación entre los polifenoles totales y la actividad antioxidante presentaron una relación fuerte entre las variables para el radical DPPH y para el ABTS.
Evaluación de parámetros tecnológicos de conserva elaborada a partir de Carachama (Pseudorinelepis genibarbis) en salsa de tomate (Solanum lycopersicum), sacha culantro (Eryngium foetidum L) y ají charapita (Capsicum frutescens) Ucayali-Perú
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2020-01-09) AHUANARI USQUIANO, GLEIDER BENITO; CHAVEZ CABELLOS, BORIS MIRKO
Cada vez es más difícil ignorar que la pesquería cumple un papel muy importante desde el punto de vista alimenticio y económico, pues el pescado es uno de los principales alimentos de la dieta diaria del comensal amazónico, y como actividad económica está dentro de las más productivas. Sin embargo, se observa que pese a las favorables características nutricionales de la carachama (proteínas 17,4 por ciento, grasas 1,52 por ciento y carbohidratos 0.04 por ciento), (Cortez, 1992), estas se aprovechan solo de manera tradicional o doméstica. Por otro lado, la inadecuada manipulación, condiciones de recolección, almacenamiento y transporte, sugieren una rápida descomposición del recurso, que a su vez genera limitaciones comerciales, económicas, y financieras, concebidas por la escasa aplicación de nuevas tecnologías de proceso en este rubro. Este hecho ha creado postergación en las familias dedicadas a la extracción de este recurso y a la ciencia, ya que no se han generado postulados sobre el procesamiento del recurso en nuestra región. En base a lo anterior, es menester precisar que las características propias de las especies de rio son diferentes a los peces del mar, en composición nutricional, microbiológicas, características pos mortem y procesos bioquímicos, siendo uno de los más relevantes de la especie estudiada, la cantidad de agua que estas contienen, las cuales acarrean problemas en los tratamientos térmicos del proceso, ya que el pescado al pasar por temperaturas elevadas a tiempos prolongados y a una determinada presión puede sufrir cambios indeseables en la materia prima en cuanto a características sensoriales, nutricionales, entre otros. Considerando lo antes mencionado se generó la siguiente incógnita ¿Se podrá elaborar conserva de carachama (Pseudorinelepis genibarbis) en salsa de tomate (Solanum lycopersicum), sacha culantro (Eryngium foetidum l) y ají charapita (Capsicum frutescens) que cumpla con requisitos mínimos tecnológicos considerados en las normas peruanas para el producto industrial conserva de pescado en envases de hojalata tipo tuna?. De lo que surgió, por tanto, la necesidad de conocer como objetivo del estudio los parámetros de tiempo, temperatura y presión de cocción de la carachama, y el tiempo, y temperatura de exhausting en la fabricación de la conserva en función a su aceptabilidad físico mecánico y organoléptico.
Evaluación de parámetros tecnológicos de conserva elaborada a partir de Carachama (Pseudorinelepis genibarbis) en salsa de tomate (Solanum lycopersicum), sacha culantro (Eryngium foetidum L) y ají charapita (Capsicum frutescens) Ucayali-Perú
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2020-01-09) Ahuanari Usquiano, Gleider Benito; Chavez Cabellos, Boris Mirko
The main objective of this study was to carry out an evaluation of the production parameters for the manufacture of a canned carachama (Pseudorinelepis genibarbis) taking as the governing liquid the combination of tomato sauce (Solanum lycopersicum), sacha coriander (Eryngium foetidum l) and ají charapita (Capsicum frutescens), in tuna-type cans, considering an experiment with a 3 x 3 factorial arrangement for the purpose. The application of this design allowed to know the influence of various processing parameters on the characteristics of the preserve, specifically in the drained weight, vacuum pressure, liquid of government and sensory characteristics which are established by the Peruvian norms for containers type tuna. After applying the scale tests, analysis of results and developing the statistical analysis ANOVA, it was deduced that the best treatment was in the parameters proposed in treatment 6, whose considerations were for temperature 110 ° C, time 36 min, and pressure 4 psi. In addition, the results of the sensory analysis showed that there are no significant differences between the treatments, which is why it was concluded that treatment six is the most suitable for the processing of canned carachama fish in tuna-type containers.

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