Caracterización fisicoquímica y reológica de la pulpa ají charapita (Capsicum frutescens) en dos variedades amarillo y rojo

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar las diferencias entre las características fisicoquímicas y reológicas de la pulpa de ají charapita (Capsicum frutescens) en las variedades amarillo y rojo, fue primero caracterizado biométricamente en peso, rendimiento en pulpa, número de semillas, color, diámetro axial y ecuatorial; resultando el ají charapita amarillo con mayor número de semillas y el ají charapita rojo siendo ligeramente más grande y mejor rendimiento en pulpa. La caracterización fisicoquímica fue de carácter proximal; la pulpa de ají charapita amarillo posee un 6,87 ºBrix, 3.7% acidez, 5 pH, 1,07g/ml densidad, 0,72% ceniza, 91,10% humedad, 0,61% proteína, 7,38% carbohidratos, 0,19% grasa y 3,25% fibra, mientras que la pulpa de ají charapita rojo cuenta con 7,20ºBrix, 16,98% acidez, 5,13 pH, 1,04g/ml densidad, 0,83% ceniza, 90,86% humedad, 0,68% proteína, 7,37% carbohidratos, 0,26% grasa y 3,05% fibra. Los resultados obtenidos referente a las características fisicoquímicas fueron similares en ambas variedades de pulpa, se encontró una pequeña diferencia en la humedad que contiene la pulpa de ají charapita amarillo fue mayor en 1%. Se demostró que el comportamiento reológico en ambas pulpas de ají se ajusta al modelo de Oswald de Waele o ley de potencia para la pulpa de ají charapita amarillo a 30ºC(R 2 ≥ 0,993), 35ºC (R 2 ≥0,993) y 40ºC (R 2 ≥ 0,989), para la pulpa de ají charapita rojo a 30ºC (R 2 ≥ 0,998), 35ºC (R 2 ≥0,993) y 40ºC (R 2 ≥ 0,991). Comportándose ambas pulpas como un fluido pseudoplásticos para la pulpa de ají charapita amarillo a 30ºC (n ≤ 0,2198), 35ºC (n ≤ 0,224) y 40ºC (n ≤ 0,218) y para la pulpa de ají charapita rojo a 30ºC (n ≤0,284), 35ºC (n ≤0,276) y 40ºC (n ≤0,275), la viscosidad en las pulpas es directamente proporcional a las emperaturas de 30º, 35º y 40ºC; la muestra de pulpa de ají amarillo resulto ser más viscosa en comparación de la pulpa de ají charapita rojo en las diferentes temperaturas.