Diseño y desarrollo de un queso fresco funcional utilizando pulpa de Myrciaria dubia. HBK (camu camu)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue diseñar y desarrollar un queso fresco funcional de alta aceptación utilizando pulpa de Myrciaría dubia HBK. (Camu camu) como fuente de ácido ascórbico y co-coagulante. Se aplicó un diseño de cribado 2^5-2 con los siguientes factores: concentraciones de cloruro de calcio, cloruro de sodio y cuajo; temperatura y pH, sobre la respuesta: rendimiento del queso. Los factores que resultaron significativos (p<0.05) fueron en orden descendente: concentración de cuajo, pH y concentración de cloruro de sodio. La ecuación encontrada que modela este comportamiento es: Rendimiento = 17.75357 + 1.56625 cloruro de sodio + 214.75 cuajo - 3.38393 pH, con un valor de R 2 =0.9627, que demuestra un ajuste alto del modelo. Los parámetros que maximizan el rendimiento (17.2415%) fueron: cloruro de sodio 5.95466 g/L, cloruro de calcio 0.1g/L, cuajo 0.0280924 g/L, temperatura 36°C y pH 4.69024. La evaluación sensorial de los tratamientos utilizando una escala hedónica de 9 puntos demostró que los tratamientos T8 y T4 tuvieron la mayor aceptación en color, olor, textura, apariencia general y sabor. Se eligió al tratamiento T4 como el mejor debido al mayor uso de pulpa de camu camu y por ende mayor vitamina C en el queso. El análisis fisicoquímico del queso con pulpa de camu camu (T4) mostró un contenido de humedad de 51%, grasa 20.5%, ceniza 3.4%, proteína 20.2%, carbohidratos 4.9% y calorías 284.9 Kcal/100 g, con un importante contenido de vitamina C de 104.4 mg de ácido ascórbico/100 g obteniéndose un queso fresco de tipo funcional.