Diseño y desarrollo de un queso fresco funcional utilizando pulpa de Myrciaria dubia. HBK (camu camu)
dc.contributor.advisor | Guerrero Ochoa, Manuel Ricardo | spa |
dc.contributor.author | León Cárdenas, Milvia Nelida | spa |
dc.date.accessioned | 2023-03-10T15:25:33Z | spa |
dc.date.available | 2023-03-10T15:25:33Z | spa |
dc.date.issued | 2022-04-13 | spa |
dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo fue diseñar y desarrollar un queso fresco funcional de alta aceptación utilizando pulpa de Myrciaría dubia HBK. (Camu camu) como fuente de ácido ascórbico y co-coagulante. Se aplicó un diseño de cribado 2^5-2 con los siguientes factores: concentraciones de cloruro de calcio, cloruro de sodio y cuajo; temperatura y pH, sobre la respuesta: rendimiento del queso. Los factores que resultaron significativos (p<0.05) fueron en orden descendente: concentración de cuajo, pH y concentración de cloruro de sodio. La ecuación encontrada que modela este comportamiento es: Rendimiento = 17.75357 + 1.56625 cloruro de sodio + 214.75 cuajo - 3.38393 pH, con un valor de R 2 =0.9627, que demuestra un ajuste alto del modelo. Los parámetros que maximizan el rendimiento (17.2415%) fueron: cloruro de sodio 5.95466 g/L, cloruro de calcio 0.1g/L, cuajo 0.0280924 g/L, temperatura 36°C y pH 4.69024. La evaluación sensorial de los tratamientos utilizando una escala hedónica de 9 puntos demostró que los tratamientos T8 y T4 tuvieron la mayor aceptación en color, olor, textura, apariencia general y sabor. Se eligió al tratamiento T4 como el mejor debido al mayor uso de pulpa de camu camu y por ende mayor vitamina C en el queso. El análisis fisicoquímico del queso con pulpa de camu camu (T4) mostró un contenido de humedad de 51%, grasa 20.5%, ceniza 3.4%, proteína 20.2%, carbohidratos 4.9% y calorías 284.9 Kcal/100 g, con un importante contenido de vitamina C de 104.4 mg de ácido ascórbico/100 g obteniéndose un queso fresco de tipo funcional. | spa |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14646/300 | spa |
dc.language.iso | spa | spa |
dc.publisher | Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia | spa |
dc.publisher.country | PE | spa |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | spa |
dc.subject | funcional | spa |
dc.subject | cribado | spa |
dc.subject | hedónica | spa |
dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.05 | spa |
dc.title | Diseño y desarrollo de un queso fresco funcional utilizando pulpa de Myrciaria dubia. HBK (camu camu) | spa |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | spa |
renati.advisor.dni | 41874043 | spa |
renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0003-3653-2837 | spa |
renati.author.dni | 45231627 | spa |
renati.discipline | 811146 | spa |
renati.juror | Ruiz Yance, Iris Olivia | spa |
renati.juror | Estacio Albornoz, Darwin Josue | spa |
renati.juror | Monteiro Temmerman, Ursula Vanessa | spa |
renati.level | https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional | spa |
renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | spa |
thesis.degree.discipline | Ingeniería Agroindustrial | spa |
thesis.degree.grantor | Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia.Facultad de Ingenieria Agroindustrial | spa |
thesis.degree.name | Ing. Agroindustrial | spa |
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