Elaboración de harina de plátano común de variedad inguiri (Musas paradisiaca), aplicando diferentes tiempos de escaldado.

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar las características tecnofuncionales, fisicoquímicas y sensoriales de la harina de plátano inguiri (Musas paradisiaca L.) elaboradas aplicando diferentes tiempos de escaldado. Se realizaron cuatro tratamientos (T1/5 min, T2/10 min, T3/15 min, T4/20 min) con tres repeticiones (R1, R2, R3), con temperatura de 80 °C. Las muestras deshidrataron a 65°C durante 18 horas, se molieron con molino de diente semi industrial y tamizó con tamiz N° 120 (125 µ) luego se empaquetó para las evaluaciones respectivos. Los resultados tecnofuncionales fueron analizados estadísticamente con prueba de ANOVA encontrando diferencias significativas entre los tratamientos (Pv < 0.05) la cual indica que el escaldado influye en las características tecnofuncionales convirtiéndole una harina con alta en CH (70.68%), alta en CRA (99.42%) alta en CRAC (42.17%) su buena SA (6.62%). Respecto a los resultados fisicoquímicos se encontró (Pv > 0.05) lo cual explica que el tiempo de escaldado no afecta las características fisicoquímicas sin embargo, presentó con mejores contenidos de proteína (10.90%) y fibra bruta (4.95%). Los resultados de evaluación sensorial según la prueba de Friedman indicaron (Pv > 0.05) en los atributos color, olor, sabor y textura; no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos por lo tanto los panelistas no pudieron detectar las diferencias en los atributos lo cual calificaron con puntajes entre 4.0 a 4.5 con la denominación "me gusta poco"