Ingeniería Agroindustrial

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Influencia del tiempo de ahumado y especie Forestal combustible en el olor y sabor de la Cecina de cerdo (sus scrofa domestica) de la Provincia de coronel portillo-2013
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2014) Lozano Vásquez, David; Gabancho Osores, Darwin Gorky; Ruíz Yance, Iris Olivia
Conociendo que en Pucallpa los productores de cecina utilizan como combustible principal los residuos forestales de la especie Capirona (Calycophyllum spruceanum) con tiempos de ahumado no standarizados, se elaboró cecina con cuatro tratamientos experimentales diferentes, la materia prima fue la carne de cerdo de raza Pietrain, sexo hembra y de siete meses de edad. Las muestras se extrajeron de las extremidades posteriores del animal. Los tratamientos fueron: Ahumado a 60 minutos con Shihuahuaco (Dipteryx micrantha) (Tratamiento 1), ahumado a 90 minutos con Shihuahuaco (Dipteryx micrantha) (Tratamiento 2), ahumado a 60 minutos con Capirona (Calycophyllum spruceanum) (Tratamiento 3) y ahumado a 90 minutos con Capirona (Calycophyllum spruceanum) (Tratamiento 4). Las muestras de cada tratamiento fueron sometidos a evaluación sensorial por un panel semientrenado, quienes utilizando la boleta de prueba hedónica de nueve puntuaciones, evaluó el grado de aceptación de los atributos olor y sabor. El análisis de varianza con un nivel de significancia de 0,05 indica que el tiempo de ahumado usando especies forestales combustibles influye significativamente en el olor de la cecina; y en el sabor, no influye significativamente. La prueba Túkey indica que para la variable respuesta olor, el mejor tratamiento es el tratamiento 4, por tener una media de 7,4643 en el tiempo de ahumado de 90 minutos; y 8,0714 en la especie forestal combustible Capirona (Calycophyllum spruceanum). Y en la variable respuesta sabor el mejor tratamiento es el tratamiento 3, por tener una media de 7,8571 en el tiempo de ahumado de 60 minutos; y 8,4643 en la especie forestal combustible Capirona (Calycophyllum spruceanum).
Variación de las características fisicoquímicas y sensoriales del plátano manzano (Musa sp (L.) AAB, “Silk”) mínimamente procesado almacenadas a diferentes temperaturas. Procedente del Distrito de Masisea. Región Ucayali
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2014) Pérez Gómez, Edson Eder; Leandro Laguna, Caleb
El objetivo de la investigación fue determinar la variación de las características fisicoquímicas y sensoriales del plátano manzano (Musa sp (L.) AAB, “Silk”) mínimamente procesado (MP) almacenado a diferentes temperaturas. Los tratamientos fueron empacados en envases de espuma de Poliestireno (PB1), envueltos con film de 6 a 12 µ a temperaturas de 6 °C y 8 °C, y tiempo de almacenamiento de 4 días. Los análisis realizados diariamente fueron: color, pérdida de peso, solidos solubles, acidez y pH. Los atributos sensoriales; color, textura, sabor y olor se evaluaron al tercer día de almacenamiento. Al cuarto día se realizó el segundo análisis sensorial sólo para la muestra a 6 °C. El diseño estadístico empleado fue DBCA, el procesamiento de los datos se realizó con el programa SPSS Statistics 19, mediante análisis de varianza (ANVA) y la prueba de comparación múltiple de Tukey para las características fisicoquímicas a lo largo de todo el período de almacenamiento, mientras que para el análisis sensorial se empleó la prueba de Kruskal-Wallis. Los resultados obtenidos durante el proceso de almacenamiento mostraron diferencias significativas en el color, pérdida de peso, solidos solubles y la acidez entre las muestras almacenadas a 6°C y 8°C; mientras que para el pH no hubo diferencia significativa. La muestra que mejor resultado se obtuvo fue en el plátano manzano MP almacenado a 6 °C por un tiempo de 4 días.
Efecto del ácido cítrico en la inhibición del oscurecimiento Enzimático de la yuca blanca (manihot esculenta crantz) Mínimamente procesada, envasada y almacenada en Refrigeración – departamento de ucayali
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2014) Campos Martin, Tony Braen; Leandro Laguna, Caleb
La investigación tuvo como objetivo conocer el efecto del ácido cítrico en la inhibición del oscurecimiento enzimático de la yuca (Manihot esculenta Crantz) mínimamente procesada. Yucas enteras previamente sanitizadas y descascaradas fueron cortadas en porciones de aproximadamente 9 cm de longitud. Los trozos de yuca se sanitizaron y sometieron a inmersión por 1 minuto en soluciones de ácido cítrico: 0,0; 0,3; 0,6; 0,9 y 1,2 %. A continuación, se drenó el líquido sobrante y fueron acondicionadas en bandejas de poliestireno (PS) recubierta con película de PVC estirable y almacenadas en refrigeración (4±1°C) por 5 días. En los intervalos de 0, 1, 2, 3, 4, y 5 días de almacenamiento se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, Acidez titulable, pérdida de peso, color L*a*b*, Croma y Hue°); las características sensoriales (color, sabor, textura, olor y apariencia general) se evaluó al quinto día. Para el análisis fisicoquímico se aplicó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y para el análisis sensorial el diseño de bloques incompletos balanceados (DBIB), en ambos casos el nivel de significación fue de 0,05. El pH se incrementó durante el periodo de almacenamiento en refrigeración, siendo el efecto altamente significativo de la concentración de ácido; la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cianhídrico no mostró diferencia significativa entre los tratamientos. La yuca MP pierde peso durante el almacenamiento en refrigeración. El cambio de coloración determinado por el método CIEL*a*b* en la yuca MP tratada al 1,2% de ácido cítrico mostraron menores valores en el parámetro L*, a*, b*, cromaticidad (C) y matriz de color (Hue°), esto generó la conservación del color durante el almacenamiento en refrigeración. En el análisis sensorial, el tratamiento con ácido cítrico a 1,2 %, obtuvo mayor preferencia en color (65,98%), sabor (64,31%), textura (63,60%), olor (70,33) y apariencia general (61,40%) por parte de los panelistas. La yuca MP que presentó mejor inhibición del oscurecimiento enzimático durante los cinco días de almacenamiento en refrigeración fue aquella sometida a inmersión en una solución de ácido cítrico al 1,2% durante 1 minuto.
Evaluación de diferentes temperaturas de secado en la Concentración de antioxidantes y las características Organolépticas de la bebida funcional elaborado a Partir de la cáscara de camu camu (myrciaria dubia)
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2015) Garay Vega, Nelhson; Villafuerte Paredes, Elías; Pinedo Chambi, Weninger
El objetivo del presente investigación fue evaluar la influencia de diferentes temperaturas de secado en la concentración de antioxidantes y las características organolépticas de la bebida funcional a partir de la cáscara de camu camu (Myrciaria dubia) Las características fisicoquímicas de la cáscara de camu camu que se utilizó para la presente investigación fueron las siguientes: cenizas 0,23%, humedad 86,90%, 1,30 de pH, 1,70% de acidez, 5,0°Brix, 1100,00 mg de ácido ascórbico por 100,00g de muestra y un coeficiente de inhibición IC de 46,35 mg/mL. Para la investigación primero se sometió a un secado de la cáscara aplicando diferentes temperaturas: 30°C, 40°C, 50°C, 60°C y 70°C. Aplicando una temperatura de secado de 50°C se obtuvo la mejor concentración de capacidad antioxidante, lo cual al ser analizado por el método de DPPH, reportó un valor para el coeficiente de inhibición IC de 1.30 mg/mL. Luego con la muestra se elaboró la bebida funcional utilizando 8 tratamientos con diferentes cantidades de cáscara (5g, 10g, 15g, 20g, 25g, 30g, 35g y 40g por litro de agua hervida respectivamente). La bebida funcional con diferentes cantidades de cáscara de camu camu se sometió a una evaluación organoléptica de los atributos sabor, aroma y color utilizando una escala hedónica de 7 puntos; siendo el mejor tratamiento con 15 g de cáscara por litro de agua hervida. En la evaluación fisicoquímica de la bebida de cáscara de camu camu (T) se determinó que tuvo 12,10 °Brix, 3,20 de pH, 4,10% de acidez titulable, 750,00 mg de ácido ascórbico por cada 100,00 g de muestra y una actividad antioxidante expresado como el coeficiente de inhibición IC 03 de 13.95 mg/mL. 50 50 3
Extracción de pectina por hidrólisis ácida y precipitación Alcohólica a partir de las cáscaras de cacao híbrido ccn51(theobroma cacao l.) Para la fabricación de un prototipo de Empaque alimentario, pucallpa, región ucayali 2015
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2016) Del Águila Flores, Daly; Zegarra Jumanga, Diego Armando; Lozano Reátegui, Ronald Marlon
En el presente trabajo se experimentó en laboratorio, la factibilidad de obtener pectinas de uso agroindustrial, utilizando las cáscaras del cacao híbrido CCN-51. El interés de trabajar en la obtención de pectinas de los desechos generados del proceso de despulpado del cacao, se basa en gran parte a su creciente demanda como aditivo en la industria agroalimentaria por su capacidad gelificante y espesante, aunado a esto su aumento de consumo por la versatilidad de aplicaciones que tienen en diversos sectores industriales. Para ello se determinó las características de la pectina extraída por hidrólisis ácida con ácido cítrico y precipitación de las mismas con alcohol etílico al 96% v/v, con la finalidad de efectuar el proceso de obtención de pectina con insumos accesibles y disponibles en los laboratorios; se evaluaron tres rangos de pH (3,0, 4,0 y 5,0), un tiempo y temperatura de hidrólisis de 80 minutos y 90°C respectivamente, para lo cual se utilizó el diseño estadístico DCA con arreglo factorial 3x3 con 3 repeticiones; en cuanto a la determinación de las características fisicoquímicas: Rendimiento promedio de 4,10%; Grado de esterificación promedio de 42,36%; Sólidos solubles de 46,52; Tiempo de gelificación de 41,5 minutos; Acidez libre de 5,47 meq carboxilos libre/g pectina; Cenizas de 3,34% y Humedad de 14,23%. Con la pectina obtenida, se elaboró nueve (09) prototipos de empaque alimentario, los cuales fueron analizados estadísticamente mediante un DCA con arreglo factorial de 3x2 con 3 repeticiones, resultando como el mejor, el T (concentración de pectina del 3% y glicerina del 1,50%) que presentó las siguientes características: Transparencia (UT x nm) de 25 623,24; Opacidad (UA x nm) de 43,8; Solubilidad en agua del 84,23%; Cenizas de 2,98%; Humedad de 12,58% y Biodegradabilidad del 35,57% a los 5 días; para la evaluación sensorial efectuada por los panelistas se escogió las tres mejores fórmulas para el prototipo de empaque alimentario, que fueron evaluados estadísticamente mediante un diseño DBCA con arreglo factorial de 3x2, tuvo una aceptación de Me gusta moderadamente que correspondió a un puntaje promedio de 4 para los atributos color, sabor y textura (muestra de papaya) y olor (muestra de piña).
Determinación de las propiedades termofísicas de la pulpa de Macambo (theobroma bicolor) a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2016) Ballón Palomino, Sandy; Leandro Laguna, Caleb
La investigación tuvo como objetivo la determinación de las propiedades termofísicas (difusividad térmica, conductividad térmica y calor específico) de la pulpa de Macambo (Theobroma bicolor) a diferentes temperaturas (50, 60, 70, 80 y 90°C). Basándonos en diseños presentados en bibliografía, se encontró que la difusividad térmica de la pulpa de Macambo a 50 °C es de 1,73104 x 10 -07 m 2 /s; a 60 °C es de 1,75503 x 10 -07 m 2 /s; a 70 °C es de 2,07560 x 10 -07 m 2 /s; a 80 °C es de 2,12173 x 10 -07 m 2 /s; y a 90 °C es de 3,46578 x 10 -07 m 2 /s. El calor específico a 50 °C es de 3,5235 kJ/kgK; a 60 °C es de 3,8134 kJ/kgK; a 70 °C es de 4,2060 kJ/kgK; a 80 °C es de 4,6337 kJ/kgK; y a 90 °C es de 5,3664 kJ/kgK. La conductividad térmica a 50 °C es de 0,650731209 W/m °C, a 60 °C es de 0,710335756 W/m °C; a 70 °C es de 0,917553397 W/m °C; a 80 °C es de 1,024689009 W/m °C y a 90 °C es de 1,918123947 W/m °C, observándose que a medida que se incrementa la temperatura, también se incrementan las propiedades termofísicas. Finalmente los modelos matemáticos que gobiernan las propiedades termofísicas de la pulpa de Macambo en función a un rango de temperatura T (s) de 50 °C a 90 °C son: para la difusividad térmica  (m /s): = 8,3444 x 10 -12 3 – 1,583 x 10-9T2 + 1,0000 x 10 -7 T– 1,9149 x 10 , para el calor específico Cp (kJ/kgK): cp= 0,0007 x T 2 – 0,47 x T + 4,245 y para la conductividad térmica k (W/m°C): k= 0,0011 x T 2 – 0,1283 x T+ 4,3125.
Efecto de la densidad de siembra en el crecimiento y sobrevivencia de liza (Schizodon fasciatus) en jaulas flotantes de bajo volumen en la laguna de Yarinacocha
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2016) Cervano Chanchari, Edilberto; Oliva Paredes, Ricardo Julián
Las jaulas flotantes fueron instaladas entre los meses de enero a abril del año 2015, en la laguna de Yarinacocha, frente al rampa hangar de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, ubicada en el Km. 0.5 de la carretera San José de Tushmo, Distrito de Yarinacocha, Provincia de Coronel Portillo, Región Ucayali, Perú. El objetivo fue evaluar el efecto de la densidad de siembra en el crecimiento y sobrevivencia de juveniles de Schizodon fasciatus (liza) en jaulas flotantes de bajo volumen, se utilizaron tres densidades de siembra (T1=10 peces/m3; T2=20 peces/m3; T3=30 peces/m3), con tres repeticiones con un total de 360 ejemplares, en 09 jaulas flotantes hexagonales de 2m3. Los peces fueron alimentados 2 veces por día (6:30am y 5:00pm), con una dieta extrusada de tipo crecimiento de 4 mm de diámetro, con 25% de proteína bruta, los muestreos de crecimiento fueron realizados cada 15 días. Se determinó que no existe diferencia significativa de la densidad con respecto al incremento en peso y talla en los tres tratamientos, asimismo se obtuvo 100% de sobrevivencia en los tres tratamientos, el factor de conversión alimenticia no presenta diferencia significativas entre tratamientos, se determinó diferencia significativa en el rendimiento siendo mayor en el T3=30 peces/m3, de 2.048 kg/ m3
Caracterización fisicoquímica y reológica de la pulpa ají charapita (Capsicum frutescens) en dos variedades amarillo y rojo
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2016-12-21) CÓRDOVA BARTRA, CARLA PATRICIA; LEANDRO LAGUNA, CALEB
El objetivo de la investigación fue determinar las diferencias entre las características fisicoquímicas y reológicas de la pulpa de ají charapita (Capsicum frutescens) en las variedades amarillo y rojo, fue primero caracterizado biométricamente en peso, rendimiento en pulpa, número de semillas, color, diámetro axial y ecuatorial; resultando el ají charapita amarillo con mayor número de semillas y el ají charapita rojo siendo ligeramente más grande y mejor rendimiento en pulpa. La caracterización fisicoquímica fue de carácter proximal; la pulpa de ají charapita amarillo posee un 6,87 ºBrix, 3.7% acidez, 5 pH, 1,07g/ml densidad, 0,72% ceniza, 91,10% humedad, 0,61% proteína, 7,38% carbohidratos, 0,19% grasa y 3,25% fibra, mientras que la pulpa de ají charapita rojo cuenta con 7,20ºBrix, 16,98% acidez, 5,13 pH, 1,04g/ml densidad, 0,83% ceniza, 90,86% humedad, 0,68% proteína, 7,37% carbohidratos, 0,26% grasa y 3,05% fibra. Los resultados obtenidos referente a las características fisicoquímicas fueron similares en ambas variedades de pulpa, se encontró una pequeña diferencia en la humedad que contiene la pulpa de ají charapita amarillo fue mayor en 1%. Se demostró que el comportamiento reológico en ambas pulpas de ají se ajusta al modelo de Oswald de Waele o ley de potencia para la pulpa de ají charapita amarillo a 30ºC(R 2 ≥ 0,993), 35ºC (R 2 ≥0,993) y 40ºC (R 2 ≥ 0,989), para la pulpa de ají charapita rojo a 30ºC (R 2 ≥ 0,998), 35ºC (R 2 ≥0,993) y 40ºC (R 2 ≥ 0,991). Comportándose ambas pulpas como un fluido pseudoplásticos para la pulpa de ají charapita amarillo a 30ºC (n ≤ 0,2198), 35ºC (n ≤ 0,224) y 40ºC (n ≤ 0,218) y para la pulpa de ají charapita rojo a 30ºC (n ≤0,284), 35ºC (n ≤0,276) y 40ºC (n ≤0,275), la viscosidad en las pulpas es directamente proporcional a las emperaturas de 30º, 35º y 40ºC; la muestra de pulpa de ají amarillo resulto ser más viscosa en comparación de la pulpa de ají charapita rojo en las diferentes temperaturas.
Influencia de la temperatura y concentración de sólidos solubles en el comportamiento reológico de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum)
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2017-01-14) DÍAZ SHUÑA, JOSÉ DANIEL; REÁTEGUI PAREDES, SUSSY; LEANDRO LAGUNA, CALEB
El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de la temperatura y concentración en el comportamiento reológico de la pulpa de cocona. Se utilizó frutos de cocona maduros ecotipo esferoide alto con coordenadas coloriméricas: L*: 39,33±2,31; a*: 11,34±3,34; b*: 41,96±3,34; peso: 210,20±2,90 g; diámetro axial: 85,69±3,55 mm; diámetro ecuatorial: 65,75±2,90 mm; pulpa con características: °Brix: 6,50±0,40; pH: 3,63±0,08; acidez (%): 1,42±0,09; humedad (%): 86,57±3,13. Las mediciones se realizaron en un reómetro digital Brookfield RV-III Ultra a las concentraciones: 10, 15, 20 y 25°Brix, y temperaturas: 30, 40, 50 y 60°C. El diseño estadístico empleado fue DCA con arreglo factorial 4x4 con tres repeticiones, el procesamiento de datos se realizó con el programa STATGRAPHICS Centurión XV. Los datos se ajustaron adecuadamente al modelo de Ostwald (R 2 ≥ 0,99), la evaluación reológica demostró que se trata de un fluido no newtoniano con carácter pseudoplástico; la concentración y temperatura influye negativamente sobre el índice de consistencia e índice de flujo. Para las concentraciones estudiadas el mayor valor de K fue para la pulpa con 10°Brix: 88,703±1,459 Pa-s n y el menor valor para 25°Brix: 63,460±1,459 Pa-s n ; el índice de flujo fue: 0,295±0,003 a 0,336±0,003. Para las temperaturas consideradas el mayor valor de K fue a 30°C: 101,465±1,459 Pa-s n y el menor valor a 60°C: 63,136±1,459 Pa-s n ; Los valores para n variaron de: 0,287±0,003 a 0,326±0,003. El valor de K fue correlacionada adecuadamente (R 2 = 0,98) en función de la temperatura, mediante la ecuación de Arrhenius, la energía de activación al flujo promedio fue: 13,296 kJ/mol.
Efecto de la concentración de ácido cítrico y temperatura de secado en la degradación de carotenoides del mesocarpio de Aguaje (Mauritia flexuosa L. f.) morfotipo amarillo cultivado en el distrito de Callería de la Región Ucayali.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2017-05-22) ALMEIDA PEREZ, NIEVES ISELA; PÉREZ ESCALANTE, CINDY GRACE; LEANDRO LAGUNA, CALEB
El aguaje es el fruto comestible con mayor reserva de caroteno (vitamina A). El proceso de secado del aguaje implica una serie de actividades que desfavorecen el aprovechamiento del valor nutricional al momento de consumirla como tal, siendo el objetivo del presente trabajo, el cual fue evaluar el efecto de la concentración de ácido cítrico y temperatura de secado en la degradación de carotenoides del mesocarpo de aguaje. Los factores de estudio fueron la temperatura de secado (40, 50 y 60°C) y la concentración de ácido cítrico (0.5; 1.0; 1.5 y 2.0) p/v. Se estudiaron características fisicoquímicas del mesocarpo del fruto, siendo la humedad 71,66%; pH 3,97; acidez del 8%; 7,67% de grasas y 0,94% de cenizas. Las diferencias detectadas en la evaluación del mesocarpio de aguaje por los diferentes tratamientos, sugieren que la inmersión previa con ácido cítrico al 2.00% y la desecación en la estufa a 40°C, contribuyen al menor impacto sobre la degradación de carotenoide presente. Se determinaron valores de 7.94mg Carotenoides/100g de muestra, lo cual hace conveniente a este subproducto como una potencial fuente de provitamina A en pulpa deshidratada de Aguaje, que permitiría la utilización de estos en la preparación de diversos derivados agroindustriales.
OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LAS SEMILLAS DE HUINGO (Crescentia cujete L.)
(2017-08-17) RAMIREZ ORSI, HANY STEFFANI; ESPINOZA VASQUEZ, ELIZABETH; MSc. Iris Olivia Yance Ruiz
En el presente trabajo de investigación se han optimizado los parámetros de extracción proteica en medio alcalino, usando como materia prima la harina desgrasada de semillas de Huingo (Crescentia cujete). La caracterización fisicoquímica de la materia prima indicó que sobresalen los contenidos de proteínas y lípidos (16.94% y 27.3%). La harina desgrasada muestra un contenido de proteínas totales del 22.63%. Posteriormente, para la caracterización nutricional se realizó el análisis de aminoácidos, siendo el triptófano, ácido glutámico, treonina, arginina, prolina, ácido aspártico y fenilalanina los aminoácidos predominantes en las proteínas del Huingo. Para la etapa de extracción, durante el Screening se han determinado que los factores más influyentes son el pH, la relación solvente/muestra y la temperatura de extracción. En la optimización se han encontrado las regiones óptimas para cada factor, siendo éstas el pH de 9; relación solvente/muestra de 51.8 mL/g (NaOH 6N) y temperatura de 18.2 ºC, con los cuales se ha obtenido un rendimiento de extracción de 65.28% (14.77 g de proteína/100 g de muestra). Se determinó luego el punto isoeléctrico de la proteína (pH=4.5), para luego precipitarla por centrifugación y liofilizarla. Así se obtuvo el concentrado proteico con 62.80% de contenido proteico (Kjeldhal fc=6.25). Finalmente, éste concentrado fue caracterizado funcionalmente donde se observó que su capacidad de absorción de agua fue 4.80 g/g de muestra, su capacidad para absorber lípidos fue 4.65 g/g de muestra, su capacidad para formar espuma fue 70% y su estabilidad después de 10, 30 y 60 minutos fueron 75, 49.05 y 3.14 %, respectivamente
Polifenoles totales y actividad antioxidante en la infusión de las hojas de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K.) en tres etapas de desarrollo, procedente de Yarinacocha y Pucallpillo.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2018) MUÑOZ ESPINO, JUANA MARÍA; LEANDRO LAGUNA, CALEB
El objetivo fue evaluar la influencia de la procedencia y las etapas de desarrollo en el contenido de polifenoles, actividad antioxidante y características sensoriales de la infusión de hojas de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K.), las hojas fueron recolectadas del fundo Pablito-Yarinacocha con coordenadas: -8.271736; -74.623873; -8.271343; -74.624357 y del fundo César-Pucallpillo con coordenadas: -8.446540; -74.501758; -8.446288; -74.502826, se lavaron con solución de hipoclorito 50 ppm, se oreó durante 30 min y se secaron en estufa a 70°C durante 12 horas, seguidamente se trituró, utilizando las partículas retenidas en tamiz N° 14. La infusión se preparó agregando 1.5 g de muestra a 100 mL de agua hirviendo y dejando reposar durante 10 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 2x3. Los datos fueron procesados con el programa STATGRAPHICS Centurión XV. El contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de la infusión se vio afectado por la etapa de desarrollo de las hojas y procedencia. El mayor rango promedio (mayor que 4.00 equivalente a BUENO) de la evaluación sensorial fue para la infusión de hojas adultas de Yarinacocha. Las hojas de camu camu tienen un alto potencial nutracéutico por su contenido de polifenoles, reflejado en la actividad antioxidante; los resultados abren el camino hacia la formulación de productos a partir de hojas de camu camu, logrando así incrementar el valor agregado de esta planta. La infusión de hojas tiernas (Yarinacocha) presentaron mayor cantidad de polifenoles totales: 0.454±0.010 g EAG/100 mL, actividad antioxidante: 0.439±0.008 mM TEAC/100 mL, la infusión de hojas adultas tuvo menor contenido: 0.163±0.004 g EAG/100 mL, menor actividad antioxidante: 0.092±0.006 mM TEAC/100 mL y las hojas tiernas (Pucallpillo) mayor contenido: 0.680±0.003 g EAG/100 mL, actividad antioxidante: 0.634±0.012 mM TEAC/100 mL, la infusión de hojas adultas menor contenido: 0.196±0.009 g EAG/100 mL y actividad antioxidante: 0.187±0.003 mM TEAC/100 mL.
EFECTO DEL TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO EN EL TIEMPO DE MADURACIÓN, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS DEL MANGO (Mangifera indica L.)
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2018-11-12) RÍOS RUIZ, GABINO JUNIOR; CASTILLO PAREDES, JEFF OLVER; PINEDO CHAMBI, WENINGER
El tratamiento hidrotérmico, como una alternativa para garantizar la inocuidad de los alimentos, favorece también de forma inherente a la industria ya que reduce las pérdidas de frutos al ser expendidos a lugares más alejados donde se requieren muchos días o hasta semanas para ser transportados, prolongando el tiempo de vida útil y generando mayores divisas a la industria y porque no decirlo, al desarrollo del país. En la investigación se evaluaron 10 tratamientos, donde se controlaron parámetros como temperatura del medio y tiempo de inmersión, las cuales fueron a 40, 45 y 50ºC por 5 minutos, 10 minutos, 15 minutos y un testigo. Los mangos de la variedad Kent, con estos 9 tratamientos y el testigo fueron sometidas a una evaluación del número de días de maduración, evaluación sensorial de los atributos: aroma, color, sabor y apariencia general utilizando una escala hedónica de 6 puntos, con un total de 15 panelistas siendo de tal manera el tratamiento óptimo T8 (50°C durante 10 minutos), con 12 días para alcanzar una coloración amarilla del 100 por ciento de la cáscara el que destaca y presenta las mejores características organolépticas, ya que en los cuatro atributos de aroma, sabor, color y apariencia general presenta diferencias significativas y superiores que los demás tratamientos. En la evolución fisicoquímica del mango, la composición nutricional de 100 mililitros de mango del tratamiento T8 (50°C durante 10 minutos) que obtuvo mejor puntuación en aceptabilidad general, se determinó que contenía 0.44 ± 0.01 por ciento de proteínas, 15. 30 ± 0.15 por ciento de carbohidratos, 0.28 ± 0.02 por ciento de grasas, 0.70 ± 0.02 por ciento de cenizas, 83.28 ± 0.16 por ciento de humedad, 3.80 ± 0.03 de pH, 5.70 ± 0.02 °Brix, 1.50 ± 0.02 por ciento de Acidez titulable (det. Ac málico), 5.99 ± 0.04 por ciento de sólidos solubles totales.
OPTIMIZACIÓN DE LA PROPORCIÓN DE HOJAS SECAS DE GUANÁBANA (Annona muricata), NONI (Morinda citrifolia) Y TE VERDE (Camellia Sinensis L.) EN RELACION AL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES Y ATRIBUTOS SENSORIALES
(2018-12-17) FLORES VASQUEZ, ENA SILVIA ARIANN; ING. Ruiz Yance, Iris Olivia
El objetivo de la investigación fue optimizar mediante el diseño de experimentos de mezclas las proporciones de la infusión de hojas secas y pulverizadas té verde (Camellia sinensis L.), noni (Morinda citrifolia) y guanábana (Annona muricata) en relación al contenido de polifenoles totales y atributos sensoriales. Las hojas de noni y guanábana que se recolectaron del distrito de Yarinacocha, mientras que las de té verde se recolectaron del Centro Poblado La Divisoria, provincia de Padre Abad, región Ucayali, se secaron en estufa a las temperaturas de: 50°C, 60°C y 70°C. La determinación de polifenoles totales se realizó mediante el método de Folin Ciocalteu. Se observó que el contenido de polifenoles totales se vio afectado por la temperatura. El mayor contenido de polifenoles para las hojas de té verde (454.52 mg EAG/100 G) se obtuvo a 50°C; para las hojas de noni (871.49 mg EAG/100 G) se obtuvo a 60°C; mientras que para las hojas de guanábana (805.76 mg EAG/100 G) se obtuvo a la temperatura de 70°C. La optimización de la mezcla determinó que el máximo contenido de polifenoles totales (208.135 mg/mL) se obtiene cuando la proporción de la mezcla de hojas es de: 0.00 para té vede, 0.352 para noni y 0.648 para guanábana. Se detectó un sinergismo negativo respecto al contenido de polifenoles totales al mezclar las hojas. Las infusiones con mayores puntajes para los atributos sabor, olor y color fue la mezcla cuya proporción fue: té verde: 0.00; noni: 0.00 y guanábana: 2.00.
.EFECTO DE TRES TIPOS DE COAGULANTES (ÁCIDO CÍTRICO, ASCÓRBICO Y MÁLICO) EN EL RENDIMIENTO Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO TIPO UCAYALINO
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2018-12-27) DA SILVA GONZALES, CARLOS EDUARDO; Luna Cumapa, Judith Stefani; PINEDO CHAMBI, WENINGER
En la presente investigación, se realizó en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL y los análisis organolépticos en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía UNIA – PUCALLPA; se evaluó el rendimiento y las características organolépticas del queso tipo ucayalino con tres tipos de ácidos (Ac. ascórbico, Ac. Cítrico y Ac. Málico) en tres diferentes concentraciones de; 1.5, 1.8 y 2.1 g por cada ácido, con objetivos de determinar el ácido con el que se obtenga el mayor rendimiento de queso, determinar el ácido con el que se obtenga las mejores características organolépticas y caracterizar fisicoquímicamente la muestra que presenta los mejores atributos sensoriales. Para ello se obtuvieron nueve tratamientos en estudio y un testigo, siguiendo la siguiente metodología de investigación: Caracterización fisicoquímica de la leche, la evaluación del rendimiento de los tres ácidos en estudio en la obtención del queso tipo Ucayalino y la evaluación de las características organolépticas y evaluación fisicoquímica del queso tipo Ucayalino con mejor aceptabilidad. Como resultado se obtuvo que el mejor rendimiento en la elaboración del queso tipo ucayalino, es el tratamiento T6(2.1 g de Ac. Málico), y seguido por el tratamiento T2 (1.8 g de Ac. cítrico). Sin embargo, en cuanto a características organolépticas el mejor tratamiento resultó ser el T2 (1.8 g de Ac. cítrico) quien destacó en atributos de sabor, color y textura, sobre todo en aroma. Por lo que se considera que el tratamiento T2 (1.8 g de Ac. cítrico), destaca y presenta las mejores características organolépticas en cuanto a los atributos de sabor, color y textura y un rendimiento de 12.21%
Evaluación de la actividad antioxidante y polifenoles totales en extractos de las hojas de tres especies de plantas medicinales de Campo Verde, Ucayali-2018
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2019-07-19) ROJAS CANESSA, MÓNICA; Ruiz Yance, Iris Olivia; Peláez Sánchez, Pedro Pablo
Los antioxidantes son compuestos de gran interés en la actualidad por sus benéficas implicaciones para la salud humana. Dado que hoy existe un marcado interés en la búsqueda de antioxidantes de fuentes naturales, como las hojas de diversas plantas silvestres, en este trabajo se analizaron los extractos hidroalcohólicos de tres especies de plantas medicinales de Ucayali: (Matico (Piper aduncum L.), Piñón Blanco (Jathropa curcas L) y Chiric Sanango (Brunfelsia grandiflora D. Don). Los objetivos de la presente investigación fueron determinar el contenido de compuestos fenólicos totales siguiendo el método de Folin-Ciocalteau, determinar la actividad captadora de radicales libres mediante el método del DPPH y ABTS de los respectivos extractos, además correlacionar el contenido de polifenoles totales y la actividad inhibidora del radical DPPH y ABTS en los extractos de las hojas de las tres especies en estudio. Se analizaron los datos mediante el cuadro ANOVA y se ajustó con Tukey, además se evaluaron los resultados de acuerdo a la determinación del coeficiente de correlación de Pearson. La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia (UNIA) y la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS). Se utilizó como materia prima hojas de Matico, Piñón Blanco y Chiric Sanango cosechadas del Jardín eco turístico “BIO KUKA”, el cual se encuentra en la comunidad “La Victoria”, del distrito de Campo Verde, provincia de Coronel Portillo, Región amazónica del Ucayali, Perú. Los resultados mostraron que todos los extractos de las tres especies de hojas estudiadas presentaron actividad antioxidante, asociada a su contenido de fenoles totales. Se utilizó extractos hidroalcohólicos a diferentes temperaturas (40°C; 50°C; 60°C) así mismo se consideró un extracto a temperatura ambiente de Pucallpa a 32°C donde se obtuvieron valores más altos en los extractos a 40°C para todas las pruebas realizadas, determinando que esta es la temperatura más apropiada. La concentración de polifenoles presentes en los extractos de las hojas de Matico, Piñón Blanco y Chiric Sanango fueron 202.696; 171.425 y 183.089 mg EAG/ 100 mL extracto respectivamente. En cuanto a la actividad antioxidante la evaluación frente al radical 1'1 diphenyl -2- picrylhidrazyl (DPPH) obtuvo concentraciones 1.514; 1.156 y 1.422 mM TEAC/ 100 mL mientras que frente al radical 2,2' azinobis -3- ethylbenzotiazolina -6- ácido sulfónico (ABTS) presentó 2.256; 1.980; 2.125 mM TEAC/100 mL extracto, respectivamente para los extractos de Matico, Piñón Blanco y Chiric Sanango, recalcando que estos valores son los más altos correspondientes a los extractos a 40°C. La correlación entre los polifenoles totales y la actividad antioxidante presentaron una relación fuerte entre las variables para el radical DPPH y para el ABTS.
Polifenoles totales y capacidad antioxidante en el extracto acuoso e hidroalcohólico de la corteza de ubos colorado (Spondias mombin L.) en tres edades.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2019-08-15) ROJAS RAMIREZ., ROJAS RAMIREZ.; LEANDRO LAGUNA, CALEB
Se evaluó el efecto de la edad del árbol de Ubos colorado (Spondias mombin L) en el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante en el extracto acuoso e hidroalcohólico de la corteza. Se ubicaron los árboles en la zona de la restinga, distrito de Yarinacocha; siendo las coordenadas: 8°20′41″S 74°34′01″W 587m para el Árbol 1 (diámetro: 24 - 26 cm); 8°20′42″S 74°34′01″W 794m para el Árbol 2 (diámetro: 30 – 32 cm) y 8°21′02″S 74°34′01″W 1km para el Árbol 3 (38 – 40 cm), las cortezas recolectadas se lavaron con una solución de hipoclorito 50 ppm, se oreó durante 30 min, secándose en estufa a 70°C por 24 horas, luego se pulverizó. El extracto acuoso se preparó con 1.5 g de muestra en 100 mL de agua destilada a ebullición por 5 minutos y se dejó 10 min en reposo; para el extracto hidroalcohólico se pesó 0.5 g de muestra, se adicionó 20 mL de pisco a 40° alcohólicos, dejándose reposar por 24 horas. Se aplicó un diseño completo al azar con arreglo factorial. Se procesaron los datos con el programa Statgraphics Centurión XV. El contenido de polifenoles totales fue mayor para los extractos hidroalcohólico (40.715 ± 0.257 g EAG/100 mL) y acuoso (20.774 ± 0.257 g EAG/100 mL), también la capacidad antioxidante fue mayor para el extracto hidroalcohólico (70.732 ± 0.716 mMTEAC/100g) y acuoso (37.924 ± 0.716 mMTEAC/100g) para la corteza extraída del Árbol 3 (38 – 40 cm). Luego, a mayor edad del árbol se incrementa el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante tanto en el extracto acuoso e hidroalcohólico. La corteza de ubos colorado tiene un alto contenido de polifenoles totales, presentando un alto potencial nutracéutico mediante el uso racional y dar el valor agregado a este árbol.
Influencia del estado de la madurez y condiciones de esterilización de los frutos, en el rendimiento y calidad de aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis) de la Planta Extractora Oleaginosas Amazónicas S.A. – Ucayali 2018.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2019-12-20) GUIMARAES ROJAS, ORISON EDUARDO; Leandro Laguna, Caleb
La investigación tuvo como objetivo determinar la influencia del estado de madurez y condiciones de esterilizado en el rendimiento de extracción de aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis). Se aplicó un Diseño en Bloque Completo al azar con arreglo factorial 3x2 con seis repeticiones-bloque. Los resultados demostraron que la acidez de los frutos es menor cuando el fruto está maduro; mientras que la acidez de los frutos verdes y sobremaduros es mayor. También las características sensoriales del fruto maduro son mejores comparando con las características sensoriales de los frutos verdes y sobremaduros. Las características sensoriales del fruto maduro luego de someter a los frutos al proceso de esterilización (Pico de esterilización) son mejores comparando con las características sensoriales de los frutos verdes y sobremaduros. Hay predominio de la coloración naranja, del sabor a grasa y textura húmeda, características que permitirán obtener un aceite crudo de palma de buena calidad. La acidez de los frutos disminuye con el proceso de esterilización (Pico de esterilización) para los frutos con distinto estado de madurez. La isminución en el porcentaje podría deberse a que la hidratación es mayor en los frutos maduros. La madurez y el proceso de esterilización (Pico de esterilización) son factores que afectan el rendimiento en aceite; los frutos maduros son los que presentan mayor contenido de aceite; mientras que los frutos verdes presentaron menor contenido de aceite, esto porque los frutos no llegaron a su madurez completa. Durante el proceso de esterilización el tratamiento que permitió mejor rendimiento de aceite se obtuvo cuando el pico de esterilización fue 30/10/45 psi – 80 min., porque se debido a que se logra mayor ablandamiento de los frutos que mejoran la extracción. Según los resultados tanto el factor madurez del fruto y el proceso de esterilización (Pico de esterilización) no presentan diferencia. Para todos los tratamientos en estudio el índice de blanqueamiento disminuye. Sin embargo, durante las etapas posteriores de la extracción el índice de blanqueamiento mejora, considerando el criterio que a menor madurez de los frutos la esterilización debe tener mayor tiempo (10/30/45 psi – 80 min); mientras que a mayor madurez menor tiempo de esterilización (10/30/40 psi – 60 min).
Uso del biocarbón para reducir la compactación de un suelo sobrepastoreado usando como indicador el rendimiento del Zea mays variedad INIA 616
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2019-12-27) NIETO ITURRI, WILDER GENRY; Velazco Castro, Ena Vilma
Se realizó un estudio en el fundo El Cedro sector Patoyacu, distrito de Yarinacocha – Ucayali, con el objetivo de determinar las diferentes dosis de biocarbón para reducir la compactación de un suelo sobrepastoreado usando como indicador el rendimiento del Zea mays variedad “INIA 616”. El diseño de investigación fue un DBCA con un tratamiento testigo T0 y tres tratamientos diferentes asignados como T1, T2 y T3 (5, 10 y 15 t ha-1 de biocarbón enriquecido en biol de vacaza), en un área de 192 m2 , distribuidos en cuatro bloques, y cuatro parcelas por bloque, en los cuales se aplicó el muestreo aleatorio simple. Se obtuvo resultados significativos (p<0,05) con la aplicación del T3 en las ropiedades físicas del suelo, tales como la reducción de la densidad aparente en -0,19 g/cm3 y aumento de la porosidad en un 7,06 %. En los valores de la Resistencia Mecánica no hubo diferencia significativa (p<0,05) entre tratamientos. En cuanto al rendimiento del maíz, este tuvo una disminución (t ha-1 ) no significativa (p<0,05) para todos los tratamientos, siendo este, mayores con T1, T0 Y T2 y menor en el T3. Todos los datos fueron corroborados mediante el análisis de varianza (nivel de significancia del 5%), que, entre las medias de los tratamientos, indicó significancia para la densidad aparente y porosidad; en cambio para la Resistencia Mecánica del suelo y el rendimiento no resultaron significativos, debido a que el efecto del biocarbón en el suelo, es a largo plazo.
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO FOSFÓRICO, TEMPERATURA Y DE CARBONIZACIÓN EN LA CAPACIDAD DE ADSORCIÓN DEL CARBÓN ACT DE RAQUIS DE PALMA ACEITERA ( Elaeis guineensis Jacq)
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2019-12-27) Retis Silva, Luis Antonio; Armas Quispe, Eber; Zumaeta Rengifo, Alex; Vargas Flores, Jessy
En el presente trabajo de investigación se utilizó el raquis de palma aceitera (Elaeis guineensis Jacq), desecho industrial proveniente de la extracción de aceite que son poco aprovechados, quedando muchos desechos expuestos al ambiente lo cual pueden ser aprovechados en la realización de otros productos como el caso del carbón activado. Se obtuvo carbón activado a partir de raquis de palma aceitera (Elaeis guineensis Jacq) mediante proceso de activación química, con el objetivo de determinar el efecto de la concentración de ácido fosfórico, temperatura de carbonización y tiempo de carbonización en la capacidad de adsorción del carbón activo en solución de azul de metileno. Para el estudio de factores y variables se realizó el diseño factorial 3 3 completo, para los factores de concentración de ácido fosfórico se estudió concentraciones de 85, 60 y 30 por ciento, la temperaturas de 300, 400, 500 grados centígrados y el tiempo de una, dos y tres horas, este estudio de factores y variables nos determinaría si tienen efecto o no lo tienen en el carbón activado de raquis de palma aceitera. Para estudios del carbón activado de raquis de palma aceitera se determinó la capacidad de adsorción mediante la técnica instrumental de espectrofotometría UV-Vis. Las mediciones de absorbancia se realizaron a 620 nanómetros, los resultados se analizaron mediante la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis, teniendo como resultado que todos los factores tienen efecto sobre la capacidad de adsorción, teniendo como mejores parámetros para el ácido fosfórico a una concentración del 85 por ciento, las temperaturas de carbonización de 300 y 400 grados centígrados y un tiempo de carbonización de una hora. Los mejores rendimientos de estos parámetros no fueron los mejores pero con un 29.976 por ciento destaca más el tratamiento de concentración de ácido fosfórico a 85 por ciento, temperatura de carbonización de 300 y tiempo de una hora.

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