Influencia del tiempo de ahumado y especie Forestal combustible en el olor y sabor de la Cecina de cerdo (sus scrofa domestica) de la Provincia de coronel portillo-2013

Abstract

Conociendo que en Pucallpa los productores de cecina utilizan como combustible principal los residuos forestales de la especie Capirona (Calycophyllum spruceanum) con tiempos de ahumado no standarizados, se elaboró cecina con cuatro tratamientos experimentales diferentes, la materia prima fue la carne de cerdo de raza Pietrain, sexo hembra y de siete meses de edad. Las muestras se extrajeron de las extremidades posteriores del animal. Los tratamientos fueron: Ahumado a 60 minutos con Shihuahuaco (Dipteryx micrantha) (Tratamiento 1), ahumado a 90 minutos con Shihuahuaco (Dipteryx micrantha) (Tratamiento 2), ahumado a 60 minutos con Capirona (Calycophyllum spruceanum) (Tratamiento 3) y ahumado a 90 minutos con Capirona (Calycophyllum spruceanum) (Tratamiento 4). Las muestras de cada tratamiento fueron sometidos a evaluación sensorial por un panel semientrenado, quienes utilizando la boleta de prueba hedónica de nueve puntuaciones, evaluó el grado de aceptación de los atributos olor y sabor. El análisis de varianza con un nivel de significancia de 0,05 indica que el tiempo de ahumado usando especies forestales combustibles influye significativamente en el olor de la cecina; y en el sabor, no influye significativamente. La prueba Túkey indica que para la variable respuesta olor, el mejor tratamiento es el tratamiento 4, por tener una media de 7,4643 en el tiempo de ahumado de 90 minutos; y 8,0714 en la especie forestal combustible Capirona (Calycophyllum spruceanum). Y en la variable respuesta sabor el mejor tratamiento es el tratamiento 3, por tener una media de 7,8571 en el tiempo de ahumado de 60 minutos; y 8,4643 en la especie forestal combustible Capirona (Calycophyllum spruceanum).