Evaluación de diferentes temperaturas de secado en la Concentración de antioxidantes y las características Organolépticas de la bebida funcional elaborado a Partir de la cáscara de camu camu (myrciaria dubia)

Abstract

El objetivo del presente investigación fue evaluar la influencia de diferentes temperaturas de secado en la concentración de antioxidantes y las características organolépticas de la bebida funcional a partir de la cáscara de camu camu (Myrciaria dubia) Las características fisicoquímicas de la cáscara de camu camu que se utilizó para la presente investigación fueron las siguientes: cenizas 0,23%, humedad 86,90%, 1,30 de pH, 1,70% de acidez, 5,0°Brix, 1100,00 mg de ácido ascórbico por 100,00g de muestra y un coeficiente de inhibición IC de 46,35 mg/mL. Para la investigación primero se sometió a un secado de la cáscara aplicando diferentes temperaturas: 30°C, 40°C, 50°C, 60°C y 70°C. Aplicando una temperatura de secado de 50°C se obtuvo la mejor concentración de capacidad antioxidante, lo cual al ser analizado por el método de DPPH, reportó un valor para el coeficiente de inhibición IC de 1.30 mg/mL. Luego con la muestra se elaboró la bebida funcional utilizando 8 tratamientos con diferentes cantidades de cáscara (5g, 10g, 15g, 20g, 25g, 30g, 35g y 40g por litro de agua hervida respectivamente). La bebida funcional con diferentes cantidades de cáscara de camu camu se sometió a una evaluación organoléptica de los atributos sabor, aroma y color utilizando una escala hedónica de 7 puntos; siendo el mejor tratamiento con 15 g de cáscara por litro de agua hervida. En la evaluación fisicoquímica de la bebida de cáscara de camu camu (T) se determinó que tuvo 12,10 °Brix, 3,20 de pH, 4,10% de acidez titulable, 750,00 mg de ácido ascórbico por cada 100,00 g de muestra y una actividad antioxidante expresado como el coeficiente de inhibición IC 03 de 13.95 mg/mL.

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