Variación de las características fisicoquímicas y sensoriales del plátano manzano (Musa sp (L.) AAB, “Silk”) mínimamente procesado almacenadas a diferentes temperaturas. Procedente del Distrito de Masisea. Región Ucayali

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar la variación de las características fisicoquímicas y sensoriales del plátano manzano (Musa sp (L.) AAB, “Silk”) mínimamente procesado (MP) almacenado a diferentes temperaturas. Los tratamientos fueron empacados en envases de espuma de Poliestireno (PB1), envueltos con film de 6 a 12 µ a temperaturas de 6 °C y 8 °C, y tiempo de almacenamiento de 4 días. Los análisis realizados diariamente fueron: color, pérdida de peso, solidos solubles, acidez y pH. Los atributos sensoriales; color, textura, sabor y olor se evaluaron al tercer día de almacenamiento. Al cuarto día se realizó el segundo análisis sensorial sólo para la muestra a 6 °C. El diseño estadístico empleado fue DBCA, el procesamiento de los datos se realizó con el programa SPSS Statistics 19, mediante análisis de varianza (ANVA) y la prueba de comparación múltiple de Tukey para las características fisicoquímicas a lo largo de todo el período de almacenamiento, mientras que para el análisis sensorial se empleó la prueba de Kruskal-Wallis. Los resultados obtenidos durante el proceso de almacenamiento mostraron diferencias significativas en el color, pérdida de peso, solidos solubles y la acidez entre las muestras almacenadas a 6°C y 8°C; mientras que para el pH no hubo diferencia significativa. La muestra que mejor resultado se obtuvo fue en el plátano manzano MP almacenado a 6 °C por un tiempo de 4 días.