Influencia en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan elaborado mediante la adición del mesocarpio de Theobroma cacao CCN51 durante el proceso de amasado

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición del mesocarpio de Theobroma cacao CCN51 durante el proceso de amasado en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan. Se elaboraron panes adicionando la masa de mesocarpio de cacao en los porcentajes: 0%, 20%, 30% y 40%, los que fueron evaluados para determinar las características físicoquímicas y sensoriales, siendo analizados estadísticamente mediante un DCA y DBIB respectivamente. Los resultados demostraron que conforme se incrementa la adición de mesocarpio de cacao, el contenido de fibra bruta en los panes se ve incrementado (3.71% a 6.02%). Los panes no presentaron diferencias significativas, obteniendo todos el puntaje “Me gusta poco” a “Me gusta mucho”, el pan con mejores características físicoquímicas y sensoriales fueron aquellos elaborados mediante la adición de 40% de masa de mesocarpio de cacao, poniéndose de manifiesto el uso del mesocarpio de cacao como ingrediente en la formulación para la elaboración de panes funcionales, por su aporte de fibra (6.02%). El alto porcentaje de adición de masa de mesocarpio de cacao abre la oportunidad para la formulación de productos innovadores de consumo humano por su aporte en fibra; logrando además, incrementar la cadena de valor del cacao