Evaluación del contenido y tipo de alcoholes superiores durante el proceso fermentativo de la yuca (Manihot esculenta) en la elaboración de masato

Abstract

La investigación tuvo por objetivo evaluar el contenido y tipo de alcoholes superiores durante el proceso fermentativo de la yuca (Manihot esculenta) en la elaboración de masato. Se utilizó la masa extraída del proceso de fermentación de la yuca, de cuatro fuentes de provisión: Yarinacocha, Manantay y dos de Callería. La determinación de alcoholes superiores se realizó en el cromatógrafo de gases del Laboratorio de Calidad de la Cervecería San Juan. Los resultados demostraron que las características fisicoquímicas varían con el tiempo; el pH disminuye durante la fermentación, debido al crecimiento de bacterias ácido lácticas benéficos, que acidifican el medio bajando el pH, disminuyendo así la contaminación bacteriana del producto. Los °Brix disminuyen durante la fermentación, porque los azúcares constituyen el sustrato para la levadura; además, los carbohidratos disminuyen su concentración por la presencia de bacterias ácido lácticas. Por otro lado, la masa de yuca presenta concentraciones elevadas de microorganismos que disminuye conforme transcurre el tiempo, debido al incremento de la concentración de alcohol y de la acidez; la presencia de dichos microorganismos contribuye a calificarlo como producto no aceptable según la norma de calidad. La presencia de Coliformes totales es un indicador de una pésima higiene de los alimentos; así también, la presencia de microorganismos afecta el perfil el perfil de alcoholes superiores y sus concentraciones. En la bebida “masato” la concentración de alcoholes superiores se incrementa, alcanzando valores por encima de la norma, siendo calificados como productos no saludables; también, la presencia de microorganismos en una bebida son indicadores de una mala práctica de proceso y elaboración. La bebida “masato” de yuca de las cuatro zonas no cumplen con la Norma de calidad.