La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la temperatura de pasteurización de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) en la cinética de degradación térmica de vitamina C, para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10min, 20 min, 30 min y 40 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 3x4, los datos fueron procesados con el software STATGRAPHICS Centurión XVII. Los frutos se recolectaron del caserío 11 de Agosto, se despulparon y la pulpa se sometió a pasteurización a las temperaturas y tiempos considerados. Se determinó la concentración de vitamina C (2515.10 ± 204) por el método espectrofotométrico en la pulpa fresca y después de cada tratamiento térmico. El contenido de vitamina C disminuye con el aumento de la temperatura y con el incremento del tiempo de proceso. La degradación siguió los modelos cinéticos de primer orden. Las velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de camu camu fueron: k 70ºC = 0.0320 min -1 , k 80ºC = 0.0378 min -1 y k 90ºC = 0.0535 min -1 (R2 > 0.93) los tiempos de reducción decimal son: D 70ºC = 71.96 min, D 80ºC = 60.91 min y D 90ºC = 43.04 min y los tiempos de vida media: t 70ºC : 21.66 min; t 80ºC : 18.34 min; t 90ºC : 12.96 min; la energía de activación en el rango de temperaturas de 70ºC a 90ºC fue de 6.34 kcal/mol. Los datos obtenidos permiten predecir condiciones adecuadas de procesamiento de la pulpa de camu camu y minimizar la degradación de la vitamina C.

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la temperatura de pasteurización de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) en la cinética de degradación térmica de vitamina C, para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10min, 20 min, 30 min y 40 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 3x4, los datos fueron procesados con el software STATGRAPHICS Centurión XVII. Los frutos se recolectaron del caserío 11 de Agosto, se despulparon y la pulpa se sometió a pasteurización a las temperaturas y tiempos considerados. Se determinó la concentración de vitamina C (2515.10 ± 204) por el método espectrofotométrico en la pulpa fresca y después de cada tratamiento térmico. El contenido de vitamina C disminuye con el aumento de la temperatura y con el incremento del tiempo de proceso. La degradación siguió los modelos cinéticos de primer orden. Las velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de camu camu fueron: k 70ºC = 0.0320 min -1 , k 80ºC = 0.0378 min -1 y k 90ºC = 0.0535 min -1(R2 > 0.93) los tiempos de reducción decimal son: D 70ºC = 71.96 min, D 80ºC = 60.91 min y D 90ºC = 43.04 min y los tiempos de vida media: t 70ºC : 21.66 min; t 80ºC : 18.34 min; t 90ºC : 12.96 min; la energía de activación en el rango de temperaturas de 70ºC a 90ºC fue de 6.34 kcal/mol. Los datos obtenidos permiten predecir condiciones adecuadas de procesamiento de la pulpa de camu camu y minimizar la degradación de la vitamina C.