Evaluación sensorial y microbiológica del ahumado de pescado en caliente de Pseudoplatystoma fasciatum (doncella) utilizando leña de Calycophyllum spruceanum (capirona) y cáscara de Cocos nucifera (coco).

Abstract

La investigación se llevó a cabo en el laboratorio de Ictiología de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, y tuvo como objetivos: Evaluar la calidad sensorial del ahumado en caliente de Pseudoplatystoma fasciatum (doncella), utilizando leña de Calycophyllum spruceanum (capirona) y cáscara de Cocos nucifera (coco) y evaluar la calidad microbiológica del ahumado en caliente de Pseudoplatystoma fasciatum (doncella) utilizando los insumos antes mencionados. El material experimental estuvo constituido por 24 filetes ahumados de Pseudoplatystoma fasciatum “doncella”. La leña y la cáscara de coco fueron secadas adecuadamente. El ahumador fue de construcción artesanal con una base de latón donde se colocó el combustible y un cajón de madera con dos puertas donde se ahumó el pescado. El proceso de sazonado duró 20 minutos y la mezcla estuvo constituida por agua tratada, sal común, azúcar rubia, ají no moto, pimienta y comino. Para el control de la temperatura se utilizó un termómetro de canastilla ubicado en el cajón de madera y se monitoreo aproximadamente cada 20 minutos. Para el análisis sensorial se capacitó a los jueces mediante un díptico informativo, y se usaron dos escalas hedónicas. Se realizó análisis microbiológicos para el pescado fresco, filete ahumado con leña de capirona y con cáscara de coco, los parámetros analizados fueron Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y E. coli siguiendo el Decreto Supremo 591-2008 (MINSA. 2008), en lo correspondiente al apítulo XI. Se realizó análisis proximal de proteínas mediante el método Kjeldahl, método Soxhlet y de humedad mediante el método gravimétrico. Los resultados del análisis proximal para el ahumado con leña de capirona arrojaron valores para aceites y grasas de 11.49%, proteína 18.79% y humedad de 71.97%; para el ahumado con cáscara de coco fueron para aceites y grasas: 17.43%, proteínas: 17.68 y humedad: 57.0%. Con respecto a la evaluación sensorial tanto el humado con leña de capirona como con cáscara de coco obtuvieron muy buenas apreciaciones en las dos escalas utilizadas, coincidiendo la misma escala de valoración tanto para el olor, sabor, textura y apariencia. No se hallaron diferencias estadísticas al aplicar la prueba de Friedman entre las apreciaciones del ahumado de ambos insumos por parte de los jueces. Los análisis microbiológicos obtuvieron conteos por debajo de los límites permisibles.