Influencia de la temperatura y concentración de sólidos solubles en el comportamiento reológico de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum)

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de la temperatura y concentración en el comportamiento reológico de la pulpa de cocona. Se utilizó frutos de cocona maduros ecotipo esferoide alto con coordenadas coloriméricas: L*: 39,33±2,31; a*: 11,34±3,34; b*: 41,96±3,34; peso: 210,20±2,90 g; diámetro axial: 85,69±3,55 mm; diámetro ecuatorial: 65,75±2,90 mm; pulpa con características: °Brix: 6,50±0,40; pH: 3,63±0,08; acidez (%): 1,42±0,09; humedad (%): 86,57±3,13. Las mediciones se realizaron en un reómetro digital Brookfield RV-III Ultra a las concentraciones: 10, 15, 20 y 25°Brix, y temperaturas: 30, 40, 50 y 60°C. El diseño estadístico empleado fue DCA con arreglo factorial 4x4 con tres repeticiones, el procesamiento de datos se realizó con el programa STATGRAPHICS Centurión XV. Los datos se ajustaron adecuadamente al modelo de Ostwald (R 2 ≥ 0,99), la evaluación reológica demostró que se trata de un fluido no newtoniano con carácter pseudoplástico; la concentración y temperatura influye negativamente sobre el índice de consistencia e índice de flujo. Para las concentraciones estudiadas el mayor valor de K fue para la pulpa con 10°Brix: 88,703±1,459 Pa-s n y el menor valor para 25°Brix: 63,460±1,459 Pa-s n ; el índice de flujo fue: 0,295±0,003 a 0,336±0,003. Para las temperaturas consideradas el mayor valor de K fue a 30°C: 101,465±1,459 Pa-s n y el menor valor a 60°C: 63,136±1,459 Pa-s n ; Los valores para n variaron de: 0,287±0,003 a 0,326±0,003. El valor de K fue correlacionada adecuadamente (R 2 = 0,98) en función de la temperatura, mediante la ecuación de Arrhenius, la energía de activación al flujo promedio fue: 13,296 kJ/mol.