Examinando por Autor "Leandro Laguna, Caleb"

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Antocianinas, flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante en granos de cacao (Theobroma cacao l.) frescos, fermentados, secos y tostados (nibs), clones ICS95 y ICS1.
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2020) Cuzcano Castillo, Italo Rafael; Leandro Laguna, Caleb
El objetivo de la investigación fue evaluar el contenido de antocianinas, flavonoides, polifenoles totales y actividad antioxidante en granos de cacao (Theobroma cacao l.) frescos, fermentados, secos y tostados (nibs), clones ICS-95 y IC-S1. Del fundo Romero, ubicado en el distrito de Campo Verde se recolectaron mazorcas maduras de cacao. Se quebraron y desgranaron, los granos se fermentaron durante seis días, fueron secados y tostados a 120ºC durante 20 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 2x4. Los datos fueron procesados con el programa STATGRAPHICS Centurión XVII. Los resultados demostraron un efecto significativo (Pv<0.05) del clon y tipo de grano procesado en el contenido de componentes bioactivos. El contenido de antocianinas disminuyó en todo el proceso, siendo más pronunciado en los granos secos y tostados, siendo mayor la proporción para el clon ICS-95. En los granos fermentados clon ICS-95, el contenido de flavonoides se incrementó (55%), en los granos secos disminuyó (26%), y en granos tostados el contenido de flavonoides se redujo (54%), presentando una reducción global de 48%. Para los granos fermentados clon ICS-1 el contenido de flavonoides se incrementó (26%), en los granos tostados se incrementó (46%), y en los granos tostados el contenido de flavonoides se redujo (52%), presentando una reducción global de 14%. Los granos fermentados y secos clon ICS-95 presentaron mayor contenido de polifenoles totales, lo que disminuyó (13.59%) después del tostado, presentando una disminución global (25%). Los granos de cacao fermentados y secos clon ICS-1 presentaron mayor contenido de polifenoles totales, el cual se incrementó (8.70%) después del tostado, presentando un incremento global (19%). Los granos de cacao fermentados clon ICS-95, presentaron mayor capacidad antioxidante, sin embargo, presentaron una disminución durante el secado y tostado de los granos, presentando una disminución global (33%). Los granos de cacao secos clon ICS-95, fueron los que presentaron una mayor capacidad antioxidante, esto por el incremento en el contenido de polifenoles totales durante el secado de los granos, presentando un incremento global (16%). Esto sugiere que los componentes bioactivos de los granos de cacao clon ICS-95 son más sensibles a la temperatura.
Cuantificación de polifenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante de los extractos acuosos de hojas adultas de Myrciaria dubia, efecto de la temperatura de secado y tiempo de decocción
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2022-07-26) Ordoñez del Águila, Sandy Yessenia; Leandro Laguna, Caleb
El objetivo de la investigación fue evaluar las variables de proceso, temperatura de secado y tiempo de decocción, sobre la optimización de polifenoles totales, flavonoides totales y capacidad antioxidante del extracto acuoso de hojas adultas de Myrciaria dubia. Para el análisis estadístico, se utilizó la metodología de superficie de respuesta con diseño compuesto central rotable (DCCR) aplicando el software Statgraphics Centurion XV con el análisis de varianza 2 (2 puntos centrales y 2 puntos estrellas), en el que se obtuvieron los valores de temperatura de secado (34,8; 40; 52,5; 65 y 70,2ºC), y tiempo de decocción (6,9; 10; 17,5; 25 y 28,1 minutos), para los 10 tratamientos de la recolección de datos. Se cuantificó el contenido de polifenoles totales mediante el método de Folin-Ciocalteu usando ácido gálico, y los flavonoides totales por el método espectrofotométrico empleando catequina, ambos valores expresados en mg/100 mL; además, se determinó la capacidad antioxidante mediante ensayos de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo), expresando los valores en mM TEAC/100 mL. La optimización de polifenoles totales (289,41 mg EAG/ 100 mL) se logró a 70,2°C por 20,41 minutos, mientras que para los flavonoides totales (139,49 mg catequina/ 100 mL) a 70,2 por 23,66 minutos, y la capacidad antioxidante (3,51 mM TEAC/ 100 mL) a 70,2°C por 28,1 minutos. Se concluye que las hojas adultas de Myrciaria dubia presentan importante nivel de antioxidantes, evidenciándose en el contenido de polifenoles totales y flavonoides totales lo que se refleja en la capacidad antioxidante; generando la posibilidad de aprovecharse en el sector agroindustrial. 2
Determinación de las propiedades termofísicas de la pulpa de Macambo (theobroma bicolor) a diferentes temperaturas
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2016) Ballón Palomino, Sandy; Leandro Laguna, Caleb
La investigación tuvo como objetivo la determinación de las propiedades termofísicas (difusividad térmica, conductividad térmica y calor específico) de la pulpa de Macambo (Theobroma bicolor) a diferentes temperaturas (50, 60, 70, 80 y 90°C). Basándonos en diseños presentados en bibliografía, se encontró que la difusividad térmica de la pulpa de Macambo a 50 °C es de 1,73104 x 10 -07 m 2 /s; a 60 °C es de 1,75503 x 10 -07 m 2 /s; a 70 °C es de 2,07560 x 10 -07 m 2 /s; a 80 °C es de 2,12173 x 10 -07 m 2 /s; y a 90 °C es de 3,46578 x 10 -07 m 2 /s. El calor específico a 50 °C es de 3,5235 kJ/kgK; a 60 °C es de 3,8134 kJ/kgK; a 70 °C es de 4,2060 kJ/kgK; a 80 °C es de 4,6337 kJ/kgK; y a 90 °C es de 5,3664 kJ/kgK. La conductividad térmica a 50 °C es de 0,650731209 W/m °C, a 60 °C es de 0,710335756 W/m °C; a 70 °C es de 0,917553397 W/m °C; a 80 °C es de 1,024689009 W/m °C y a 90 °C es de 1,918123947 W/m °C, observándose que a medida que se incrementa la temperatura, también se incrementan las propiedades termofísicas. Finalmente los modelos matemáticos que gobiernan las propiedades termofísicas de la pulpa de Macambo en función a un rango de temperatura T (s) de 50 °C a 90 °C son: para la difusividad térmica  (m /s): = 8,3444 x 10 -12 3 – 1,583 x 10-9T2 + 1,0000 x 10 -7 T– 1,9149 x 10 , para el calor específico Cp (kJ/kgK): cp= 0,0007 x T 2 – 0,47 x T + 4,245 y para la conductividad térmica k (W/m°C): k= 0,0011 x T 2 – 0,1283 x T+ 4,3125.
Efecto del ácido cítrico en la inhibición del oscurecimiento Enzimático de la yuca blanca (manihot esculenta crantz) Mínimamente procesada, envasada y almacenada en Refrigeración – departamento de ucayali
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2014) Campos Martin, Tony Braen; Leandro Laguna, Caleb
La investigación tuvo como objetivo conocer el efecto del ácido cítrico en la inhibición del oscurecimiento enzimático de la yuca (Manihot esculenta Crantz) mínimamente procesada. Yucas enteras previamente sanitizadas y descascaradas fueron cortadas en porciones de aproximadamente 9 cm de longitud. Los trozos de yuca se sanitizaron y sometieron a inmersión por 1 minuto en soluciones de ácido cítrico: 0,0; 0,3; 0,6; 0,9 y 1,2 %. A continuación, se drenó el líquido sobrante y fueron acondicionadas en bandejas de poliestireno (PS) recubierta con película de PVC estirable y almacenadas en refrigeración (4±1°C) por 5 días. En los intervalos de 0, 1, 2, 3, 4, y 5 días de almacenamiento se evaluaron los parámetros fisicoquímicos (pH, Acidez titulable, pérdida de peso, color L*a*b*, Croma y Hue°); las características sensoriales (color, sabor, textura, olor y apariencia general) se evaluó al quinto día. Para el análisis fisicoquímico se aplicó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y para el análisis sensorial el diseño de bloques incompletos balanceados (DBIB), en ambos casos el nivel de significación fue de 0,05. El pH se incrementó durante el periodo de almacenamiento en refrigeración, siendo el efecto altamente significativo de la concentración de ácido; la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cianhídrico no mostró diferencia significativa entre los tratamientos. La yuca MP pierde peso durante el almacenamiento en refrigeración. El cambio de coloración determinado por el método CIEL*a*b* en la yuca MP tratada al 1,2% de ácido cítrico mostraron menores valores en el parámetro L*, a*, b*, cromaticidad (C) y matriz de color (Hue°), esto generó la conservación del color durante el almacenamiento en refrigeración. En el análisis sensorial, el tratamiento con ácido cítrico a 1,2 %, obtuvo mayor preferencia en color (65,98%), sabor (64,31%), textura (63,60%), olor (70,33) y apariencia general (61,40%) por parte de los panelistas. La yuca MP que presentó mejor inhibición del oscurecimiento enzimático durante los cinco días de almacenamiento en refrigeración fue aquella sometida a inmersión en una solución de ácido cítrico al 1,2% durante 1 minuto.
Elaboración de pan mediante sustitución parcial con concentrado proteico de harina de frijol ucayalino (Phaseulus vulgaris).
(2025-10-14) Pretell Portocarrero, Luis Antonio; Leandro Laguna, Caleb
La mejora del contenido y calidad proteica en los alimentos ha motivado la incorporación de concentrado proteico (CP) de frijol ucayalino germinado en la elaboración de panes, mediante la sustitución parcial de harina de trigo. Se formularon cinco tratamientos con niveles crecientes de CP: T1 (0%-CP); T2 (5%); T3 (10%), T4 (15%) y T5 (20%). Se analizaron las características fIsicoquímicas de la harina de frijol, del germinado y del CP, así como sus propiedades tecnofuncionales. Además, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los panes , aplicando un diseño en bloques completos y la prueba de Friedman. La germinación mejoró el perfil nutricional del frijol, elevando el contenido proteico (24.37%) y de fibra (3.84%). El CP alcanzó 67.36% de proteína y 6.02% de cenizas. En cuanto a sus propiedades tecnofuncionales, se observó un incremento en la capacidad de absorción de agua (de 1.404 a 2.507 g/g), de aceite (de 0.907 a 3.133 g/g) y en la capacidad espumante (de 49.667 a 57.297), aunque se redujeron la capacidad emulsificante y de hinchamiento. Sensorialmente, el T3 (10%) fue el mejor valorado, este pan presentó 14.64% de proteína, destacando como un alimento nutritivo con harinas complementarias, El uso de CP de frijol germinado representa una alternativa viable para enriquecer el valor nutricional del pan sin afectar negativamente sus características sensoriales.
Influencia del estado de la madurez y condiciones de esterilización de los frutos, en el rendimiento y calidad de aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis) de la Planta Extractora Oleaginosas Amazónicas S.A. – Ucayali 2018.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2019-12-20) GUIMARAES ROJAS, ORISON EDUARDO; Leandro Laguna, Caleb
La investigación tuvo como objetivo determinar la influencia del estado de madurez y condiciones de esterilizado en el rendimiento de extracción de aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis). Se aplicó un Diseño en Bloque Completo al azar con arreglo factorial 3x2 con seis repeticiones-bloque. Los resultados demostraron que la acidez de los frutos es menor cuando el fruto está maduro; mientras que la acidez de los frutos verdes y sobremaduros es mayor. También las características sensoriales del fruto maduro son mejores comparando con las características sensoriales de los frutos verdes y sobremaduros. Las características sensoriales del fruto maduro luego de someter a los frutos al proceso de esterilización (Pico de esterilización) son mejores comparando con las características sensoriales de los frutos verdes y sobremaduros. Hay predominio de la coloración naranja, del sabor a grasa y textura húmeda, características que permitirán obtener un aceite crudo de palma de buena calidad. La acidez de los frutos disminuye con el proceso de esterilización (Pico de esterilización) para los frutos con distinto estado de madurez. La isminución en el porcentaje podría deberse a que la hidratación es mayor en los frutos maduros. La madurez y el proceso de esterilización (Pico de esterilización) son factores que afectan el rendimiento en aceite; los frutos maduros son los que presentan mayor contenido de aceite; mientras que los frutos verdes presentaron menor contenido de aceite, esto porque los frutos no llegaron a su madurez completa. Durante el proceso de esterilización el tratamiento que permitió mejor rendimiento de aceite se obtuvo cuando el pico de esterilización fue 30/10/45 psi – 80 min., porque se debido a que se logra mayor ablandamiento de los frutos que mejoran la extracción. Según los resultados tanto el factor madurez del fruto y el proceso de esterilización (Pico de esterilización) no presentan diferencia. Para todos los tratamientos en estudio el índice de blanqueamiento disminuye. Sin embargo, durante las etapas posteriores de la extracción el índice de blanqueamiento mejora, considerando el criterio que a menor madurez de los frutos la esterilización debe tener mayor tiempo (10/30/45 psi – 80 min); mientras que a mayor madurez menor tiempo de esterilización (10/30/40 psi – 60 min).
Influencia en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan elaborado mediante la adición del mesocarpio de Theobroma cacao CCN51 durante el proceso de amasado
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2022-03-22) Elguera Valentín, Erik Pedro; Leandro Laguna, Caleb
La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la adición del mesocarpio de Theobroma cacao CCN51 durante el proceso de amasado en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan. Se elaboraron panes adicionando la masa de mesocarpio de cacao en los porcentajes: 0%, 20%, 30% y 40%, los que fueron evaluados para determinar las características físicoquímicas y sensoriales, siendo analizados estadísticamente mediante un DCA y DBIB respectivamente. Los resultados demostraron que conforme se incrementa la adición de mesocarpio de cacao, el contenido de fibra bruta en los panes se ve incrementado (3.71% a 6.02%). Los panes no presentaron diferencias significativas, obteniendo todos el puntaje “Me gusta poco” a “Me gusta mucho”, el pan con mejores características físicoquímicas y sensoriales fueron aquellos elaborados mediante la adición de 40% de masa de mesocarpio de cacao, poniéndose de manifiesto el uso del mesocarpio de cacao como ingrediente en la formulación para la elaboración de panes funcionales, por su aporte de fibra (6.02%). El alto porcentaje de adición de masa de mesocarpio de cacao abre la oportunidad para la formulación de productos innovadores de consumo humano por su aporte en fibra; logrando además, incrementar la cadena de valor del cacao
Variación de las características fisicoquímicas y sensoriales del plátano manzano (Musa sp (L.) AAB, “Silk”) mínimamente procesado almacenadas a diferentes temperaturas. Procedente del Distrito de Masisea. Región Ucayali
(Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, 2014) Pérez Gómez, Edson Eder; Leandro Laguna, Caleb
El objetivo de la investigación fue determinar la variación de las características fisicoquímicas y sensoriales del plátano manzano (Musa sp (L.) AAB, “Silk”) mínimamente procesado (MP) almacenado a diferentes temperaturas. Los tratamientos fueron empacados en envases de espuma de Poliestireno (PB1), envueltos con film de 6 a 12 µ a temperaturas de 6 °C y 8 °C, y tiempo de almacenamiento de 4 días. Los análisis realizados diariamente fueron: color, pérdida de peso, solidos solubles, acidez y pH. Los atributos sensoriales; color, textura, sabor y olor se evaluaron al tercer día de almacenamiento. Al cuarto día se realizó el segundo análisis sensorial sólo para la muestra a 6 °C. El diseño estadístico empleado fue DBCA, el procesamiento de los datos se realizó con el programa SPSS Statistics 19, mediante análisis de varianza (ANVA) y la prueba de comparación múltiple de Tukey para las características fisicoquímicas a lo largo de todo el período de almacenamiento, mientras que para el análisis sensorial se empleó la prueba de Kruskal-Wallis. Los resultados obtenidos durante el proceso de almacenamiento mostraron diferencias significativas en el color, pérdida de peso, solidos solubles y la acidez entre las muestras almacenadas a 6°C y 8°C; mientras que para el pH no hubo diferencia significativa. La muestra que mejor resultado se obtuvo fue en el plátano manzano MP almacenado a 6 °C por un tiempo de 4 días.