Examinando por Autor "LEANDRO LAGUNA, CALEB"

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Caracterización fisicoquímica y reológica de la pulpa ají charapita (Capsicum frutescens) en dos variedades amarillo y rojo
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2016-12-21) CÓRDOVA BARTRA, CARLA PATRICIA; LEANDRO LAGUNA, CALEB
El objetivo de la investigación fue determinar las diferencias entre las características fisicoquímicas y reológicas de la pulpa de ají charapita (Capsicum frutescens) en las variedades amarillo y rojo, fue primero caracterizado biométricamente en peso, rendimiento en pulpa, número de semillas, color, diámetro axial y ecuatorial; resultando el ají charapita amarillo con mayor número de semillas y el ají charapita rojo siendo ligeramente más grande y mejor rendimiento en pulpa. La caracterización fisicoquímica fue de carácter proximal; la pulpa de ají charapita amarillo posee un 6,87 ºBrix, 3.7% acidez, 5 pH, 1,07g/ml densidad, 0,72% ceniza, 91,10% humedad, 0,61% proteína, 7,38% carbohidratos, 0,19% grasa y 3,25% fibra, mientras que la pulpa de ají charapita rojo cuenta con 7,20ºBrix, 16,98% acidez, 5,13 pH, 1,04g/ml densidad, 0,83% ceniza, 90,86% humedad, 0,68% proteína, 7,37% carbohidratos, 0,26% grasa y 3,05% fibra. Los resultados obtenidos referente a las características fisicoquímicas fueron similares en ambas variedades de pulpa, se encontró una pequeña diferencia en la humedad que contiene la pulpa de ají charapita amarillo fue mayor en 1%. Se demostró que el comportamiento reológico en ambas pulpas de ají se ajusta al modelo de Oswald de Waele o ley de potencia para la pulpa de ají charapita amarillo a 30ºC(R 2 ≥ 0,993), 35ºC (R 2 ≥0,993) y 40ºC (R 2 ≥ 0,989), para la pulpa de ají charapita rojo a 30ºC (R 2 ≥ 0,998), 35ºC (R 2 ≥0,993) y 40ºC (R 2 ≥ 0,991). Comportándose ambas pulpas como un fluido pseudoplásticos para la pulpa de ají charapita amarillo a 30ºC (n ≤ 0,2198), 35ºC (n ≤ 0,224) y 40ºC (n ≤ 0,218) y para la pulpa de ají charapita rojo a 30ºC (n ≤0,284), 35ºC (n ≤0,276) y 40ºC (n ≤0,275), la viscosidad en las pulpas es directamente proporcional a las emperaturas de 30º, 35º y 40ºC; la muestra de pulpa de ají amarillo resulto ser más viscosa en comparación de la pulpa de ají charapita rojo en las diferentes temperaturas.
Efecto de la concentración de ácido cítrico y temperatura de secado en la degradación de carotenoides del mesocarpio de Aguaje (Mauritia flexuosa L. f.) morfotipo amarillo cultivado en el distrito de Callería de la Región Ucayali.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2017-05-22) ALMEIDA PEREZ, NIEVES ISELA; PÉREZ ESCALANTE, CINDY GRACE; LEANDRO LAGUNA, CALEB
El aguaje es el fruto comestible con mayor reserva de caroteno (vitamina A). El proceso de secado del aguaje implica una serie de actividades que desfavorecen el aprovechamiento del valor nutricional al momento de consumirla como tal, siendo el objetivo del presente trabajo, el cual fue evaluar el efecto de la concentración de ácido cítrico y temperatura de secado en la degradación de carotenoides del mesocarpo de aguaje. Los factores de estudio fueron la temperatura de secado (40, 50 y 60°C) y la concentración de ácido cítrico (0.5; 1.0; 1.5 y 2.0) p/v. Se estudiaron características fisicoquímicas del mesocarpo del fruto, siendo la humedad 71,66%; pH 3,97; acidez del 8%; 7,67% de grasas y 0,94% de cenizas. Las diferencias detectadas en la evaluación del mesocarpio de aguaje por los diferentes tratamientos, sugieren que la inmersión previa con ácido cítrico al 2.00% y la desecación en la estufa a 40°C, contribuyen al menor impacto sobre la degradación de carotenoide presente. Se determinaron valores de 7.94mg Carotenoides/100g de muestra, lo cual hace conveniente a este subproducto como una potencial fuente de provitamina A en pulpa deshidratada de Aguaje, que permitiría la utilización de estos en la preparación de diversos derivados agroindustriales.
Influencia de la temperatura y concentración de sólidos solubles en el comportamiento reológico de la pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum)
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2017-01-14) DÍAZ SHUÑA, JOSÉ DANIEL; REÁTEGUI PAREDES, SUSSY; LEANDRO LAGUNA, CALEB
El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de la temperatura y concentración en el comportamiento reológico de la pulpa de cocona. Se utilizó frutos de cocona maduros ecotipo esferoide alto con coordenadas coloriméricas: L*: 39,33±2,31; a*: 11,34±3,34; b*: 41,96±3,34; peso: 210,20±2,90 g; diámetro axial: 85,69±3,55 mm; diámetro ecuatorial: 65,75±2,90 mm; pulpa con características: °Brix: 6,50±0,40; pH: 3,63±0,08; acidez (%): 1,42±0,09; humedad (%): 86,57±3,13. Las mediciones se realizaron en un reómetro digital Brookfield RV-III Ultra a las concentraciones: 10, 15, 20 y 25°Brix, y temperaturas: 30, 40, 50 y 60°C. El diseño estadístico empleado fue DCA con arreglo factorial 4x4 con tres repeticiones, el procesamiento de datos se realizó con el programa STATGRAPHICS Centurión XV. Los datos se ajustaron adecuadamente al modelo de Ostwald (R 2 ≥ 0,99), la evaluación reológica demostró que se trata de un fluido no newtoniano con carácter pseudoplástico; la concentración y temperatura influye negativamente sobre el índice de consistencia e índice de flujo. Para las concentraciones estudiadas el mayor valor de K fue para la pulpa con 10°Brix: 88,703±1,459 Pa-s n y el menor valor para 25°Brix: 63,460±1,459 Pa-s n ; el índice de flujo fue: 0,295±0,003 a 0,336±0,003. Para las temperaturas consideradas el mayor valor de K fue a 30°C: 101,465±1,459 Pa-s n y el menor valor a 60°C: 63,136±1,459 Pa-s n ; Los valores para n variaron de: 0,287±0,003 a 0,326±0,003. El valor de K fue correlacionada adecuadamente (R 2 = 0,98) en función de la temperatura, mediante la ecuación de Arrhenius, la energía de activación al flujo promedio fue: 13,296 kJ/mol.
Influencia de la temperatura y tiempo de pasteurización de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) en la cinética de degradación térmica de vitamina C.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2021-01-08) GRANDEZ TORRES, ANA; LEANDRO LAGUNA, CALEB
La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la temperatura de pasteurización de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) en la cinética de degradación térmica de vitamina C, para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10min, 20 min, 30 min y 40 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 3x4, los datos fueron procesados con el software STATGRAPHICS Centurión XVII. Los frutos se recolectaron del caserío 11 de Agosto, se despulparon y la pulpa se sometió a pasteurización a las temperaturas y tiempos considerados. Se determinó la concentración de vitamina C (2515.10 ± 204) por el método espectrofotométrico en la pulpa fresca y después de cada tratamiento térmico. El contenido de vitamina C disminuye con el aumento de la temperatura y con el incremento del tiempo de proceso. La degradación siguió los modelos cinéticos de primer orden. Las velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de camu camu fueron: k 70ºC = 0.0320 min -1 , k 80ºC = 0.0378 min -1 y k 90ºC = 0.0535 min -1(R2 > 0.93) los tiempos de reducción decimal son: D 70ºC = 71.96 min, D 80ºC = 60.91 min y D 90ºC = 43.04 min y los tiempos de vida media: t 70ºC : 21.66 min; t 80ºC : 18.34 min; t 90ºC : 12.96 min; la energía de activación en el rango de temperaturas de 70ºC a 90ºC fue de 6.34 kcal/mol. Los datos obtenidos permiten predecir condiciones adecuadas de procesamiento de la pulpa de camu camu y minimizar la degradación de la vitamina C.
Polifenoles totales y actividad antioxidante en la infusión de las hojas de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K.) en tres etapas de desarrollo, procedente de Yarinacocha y Pucallpillo.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2018) MUÑOZ ESPINO, JUANA MARÍA; LEANDRO LAGUNA, CALEB
El objetivo fue evaluar la influencia de la procedencia y las etapas de desarrollo en el contenido de polifenoles, actividad antioxidante y características sensoriales de la infusión de hojas de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K.), las hojas fueron recolectadas del fundo Pablito-Yarinacocha con coordenadas: -8.271736; -74.623873; -8.271343; -74.624357 y del fundo César-Pucallpillo con coordenadas: -8.446540; -74.501758; -8.446288; -74.502826, se lavaron con solución de hipoclorito 50 ppm, se oreó durante 30 min y se secaron en estufa a 70°C durante 12 horas, seguidamente se trituró, utilizando las partículas retenidas en tamiz N° 14. La infusión se preparó agregando 1.5 g de muestra a 100 mL de agua hirviendo y dejando reposar durante 10 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 2x3. Los datos fueron procesados con el programa STATGRAPHICS Centurión XV. El contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de la infusión se vio afectado por la etapa de desarrollo de las hojas y procedencia. El mayor rango promedio (mayor que 4.00 equivalente a BUENO) de la evaluación sensorial fue para la infusión de hojas adultas de Yarinacocha. Las hojas de camu camu tienen un alto potencial nutracéutico por su contenido de polifenoles, reflejado en la actividad antioxidante; los resultados abren el camino hacia la formulación de productos a partir de hojas de camu camu, logrando así incrementar el valor agregado de esta planta. La infusión de hojas tiernas (Yarinacocha) presentaron mayor cantidad de polifenoles totales: 0.454±0.010 g EAG/100 mL, actividad antioxidante: 0.439±0.008 mM TEAC/100 mL, la infusión de hojas adultas tuvo menor contenido: 0.163±0.004 g EAG/100 mL, menor actividad antioxidante: 0.092±0.006 mM TEAC/100 mL y las hojas tiernas (Pucallpillo) mayor contenido: 0.680±0.003 g EAG/100 mL, actividad antioxidante: 0.634±0.012 mM TEAC/100 mL, la infusión de hojas adultas menor contenido: 0.196±0.009 g EAG/100 mL y actividad antioxidante: 0.187±0.003 mM TEAC/100 mL.
Polifenoles totales y capacidad antioxidante en el extracto acuoso e hidroalcohólico de la corteza de ubos colorado (Spondias mombin L.) en tres edades.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2019-08-15) ROJAS RAMIREZ, CHRIS JACKELINE; LEANDRO LAGUNA, CALEB
Se evaluó el efecto de la edad del árbol de Ubos colorado (Spondias mombin L) en el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante en el extracto acuoso e hidroalcohólico de la corteza. Se ubicaron los árboles en la zona de la restinga, distrito de Yarinacocha; siendo las coordenadas: 8°20′41″S 74°34′01″W 587m para el Árbol 1 (diámetro: 24 - 26 cm); 8°20′42″S 74°34′01″W 794m para el Árbol 2 (diámetro: 30 – 32 cm) y 8°21′02″S 74°34′01″W 1km para el Árbol 3 (38 – 40 cm), las cortezas recolectadas se lavaron con una solución de hipoclorito 50 ppm, se oreó durante 30 min, secándose en estufa a 70°C por 24 horas, luego se pulverizó. El extracto acuoso se preparó con 1.5 g de muestra en 100 mL de agua destilada a ebullición por 5 minutos y se dejó 10 min en reposo; para el extracto hidroalcohólico se pesó 0.5 g de muestra, se adicionó 20 mL de pisco a 40° alcohólicos, dejándose reposar por 24 horas. Se aplicó un diseño completo al azar con arreglo factorial. Se procesaron los datos con el programa Statgraphics Centurión XV. El contenido de polifenoles totales fue mayor para los extractos hidroalcohólico (40.715 ± 0.257 g EAG/100 mL) y acuoso (20.774 ± 0.257 g EAG/100 mL), también la capacidad antioxidante fue mayor para el extracto hidroalcohólico (70.732 ± 0.716 mMTEAC/100g) y acuoso (37.924 ± 0.716 mMTEAC/100g) para la corteza extraída del Árbol 3 (38 – 40 cm). Luego, a mayor edad del árbol se incrementa el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante tanto en el extracto acuoso e hidroalcohólico. La corteza de ubos colorado tiene un alto contenido de polifenoles totales, presentando un alto potencial nutracéutico mediante el uso racional y dar el valor agregado a este árbol.
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) CON HARINA DE FRIJOL UCAYALINO (Phaseolus vulgaris) GERMINADO PARA LA ELABORACIÓN DE FIDEOS.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2021-04-09) RADA ACHIC, GECNER ELWY; LEANDRO LAGUNA, CALEB
La investigación tuvo como objetivo elaborar fideos mediante sustitución parcial con harina frijol ucayalino (Phaseolus vulgaris) germinado. Se realizó la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de frijol ucayalino germinado (HFUG), teniendo cinco formulaciones (tratamientos): T0 (100% HT y 0% HFUG); T1 (5% HFUG y 95% HT); T2 (10% HFUG y 90% HT); T3 (15% HFU y 85% HT) y T4 (20% HFUG y 80% HT), se aplicó un diseño completo al azar para la evaluación de las características fisicoquímicas y reológicas de la mezcla de harinas, para la evaluación sensorial se aplicó un diseño en bloque incompleto balanceado, y el análisis no paramétrico de Friedman. Los resultados demostraron que la mejor formulación de la mezcla de la harina fue T4 (20% HFUG y 80% HT), debido al incremento del contenido de proteínas: 19.70 ± 0.13%, fibra: .75 ± 0.12% y cenizas: 2.28 ± 0.08%, disminuyó en cuanto a grasa: 0.62 ± 0.02% y carbohidratos: 67.00 ± 0.36%. Los resultados de la evaluación reológica amilográfica: temperatura de gelatinización (ºC), máximo gelatinización (UA); farinográfica: absorción de agua (%), consistencia (FE) y tiempo óptimo de desarrollo (DDT); extensográfica: extensibilidad (mm), la resistencia a la extensión (BU), máximo (BU), indicaron que todos los tratamientos cumplen con los parámetros por encima de 500 BU y son aptos para la elaboración de fideos. El análisis sensorial reveló la existencia de diferencias significativas (p<0.05) para los atributos: color, sabor, firmeza, elasticidad, adhesividad y aceptabilidad, siendo el tratamiento T4 (20% HFUG y 80% HT) el más aceptado.
Sustitución parcial de la harina de trigo con harina de frijol palo (Cajanus cajan L.) germinado, en la elaboración de pan de molde.
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2021-01-22) ANTAY GREGORIO, ROLANDO WILSON; LEANDRO LAGUNA, CALEB
Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo por la harina de frijol palo (Cajanus cajan L.) germinado, en la elaboración de pan de molde. Los niveles de sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina frijol palo germinado (HFPG). Las formulaciones (tratamientos) estudiadas fueron: T0 (100% HT); T1 (5% HFPG y 95% HT); T2 (10% HFPG y 90% HT); T3 (15% HFPG y 85% HT) y T4 (20% HFPG y 80% HT). Para las características fisicoquímicas se aplicó el diseño completo al azar. Para la evaluación sensorial el diseño fue en bloque incompleto balaceado y el análisis no paramétrico de Friedman. El germinado del frijol de palo mejoró las características fisicoquímicas de la harina, en proteína: 1.08%, fibra: 0.04% con respecto a la harina de frijol sin germinar. Se evaluaron las características reológicas de las mezclas por amilografía, farinografía, extensografía, demostrando que los T0, T1, T2 y T3 son aptos para la elaboración de panes de molde. El análisis fisicoquímico de los panes de molde mostró un incremento con las formulaciones, en contenido de proteínas: 7.22 a 12.16%, fibra: 1.68% a 2.03% y ceniza: 1.92 a 2.03%; disminuyó en contenido de grasa: 3.31% a 3.21% y carbohidratos: 58.34% a 42.49%. Hubo diferencias significativas (p<0.05) para los atributos de apariencia, color, olor, textura, sabor aceptabilidad. El T2, fue más aceptado por los panelistas, siendo su composición: proteína 11.12%, humedad 7.52%, grasa 3.28%, ceniza 1.96%, fibra 1.83%, carbohidratos 44.30%. La evaluación microbiológica del pan T2 resultó menor a 10 UFC/g en mohos y levaduras.