Evaluación fisicoquímica y sensorial del vino de camu camu (Myrciaria dubia H.B.k) en diferentes tiempos de almacenado a temperatura ambiente; Yarinacocha-Ucayali

Abstract

La investigación tuvo por objetivo evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del vino de camu camu (Myrciaria dubia H.B.K) en diferentes tiempos de almacenamiento a temperatura ambiente. Se establecieron cuatro tratamientos, las características fisicoquímicas fueron evaluadas paramétricamente mediante el análisis de varianza y prueba de Tukey; mientras que para las características sensoriales se evaluó en forma no paramétrica mediante la prueba de Friedman. Los resultados demostraron que las características fisicoquímicas de la pulpa de camu camu permiten considerarla como un alimento con una alta acidez, bajo °Brix, pero con un alto contenido de vitamina C: 2780,00 ± 0,92 mg AA/100g que puede ser aprovechado para la elaboración de vino y otros productos como alternativa agroindustrial; durante el almacenamiento hubo variaciones en las características físicoquímicas del vino de camu camu; siendo la vitamina C el más afectado: 40% de pérdida, lo que sugiere que se debe elaborar un vino joven a partir de este fruto. Los atributos sensoriales del vino de camu camu no variaron demasiado, sino que el almacenamiento durante 60 días permitió al vino consolidar sus atributos sensoriales, toda vez que la pérdida de vitamina C no se vio reflejado en los atributos sensoriales del vino. Finalmente las características físicoquímicas del vino de camu camu almacenado a temperatura ambiente durante 60 días cumplen con la normatividad establecida en la NTP respecto a los °Brix y grados alcohólicos, considerando un vino dulce