SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) CON HARINA DE FRIJOL UCAYALINO (Phaseolus vulgaris) GERMINADO PARA LA ELABORACIÓN DE FIDEOS.

Abstract

La investigación tuvo como objetivo elaborar fideos mediante sustitución parcial con harina frijol ucayalino (Phaseolus vulgaris) germinado. Se realizó la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de frijol ucayalino germinado (HFUG), teniendo cinco formulaciones (tratamientos): T0 (100% HT y 0% HFUG); T1 (5% HFUG y 95% HT); T2 (10% HFUG y 90% HT); T3 (15% HFU y 85% HT) y T4 (20% HFUG y 80% HT), se aplicó un diseño completo al azar para la evaluación de las características fisicoquímicas y reológicas de la mezcla de harinas, para la evaluación sensorial se aplicó un diseño en bloque incompleto balanceado, y el análisis no paramétrico de Friedman. Los resultados demostraron que la mejor formulación de la mezcla de la harina fue T4 (20% HFUG y 80% HT), debido al incremento del contenido de proteínas: 19.70 ± 0.13%, fibra: .75 ± 0.12% y cenizas: 2.28 ± 0.08%, disminuyó en cuanto a grasa: 0.62 ± 0.02% y carbohidratos: 67.00 ± 0.36%. Los resultados de la evaluación reológica amilográfica: temperatura de gelatinización (ºC), máximo gelatinización (UA); farinográfica: absorción de agua (%), consistencia (FE) y tiempo óptimo de desarrollo (DDT); extensográfica: extensibilidad (mm), la resistencia a la extensión (BU), máximo (BU), indicaron que todos los tratamientos cumplen con los parámetros por encima de 500 BU y son aptos para la elaboración de fideos. El análisis sensorial reveló la existencia de diferencias significativas (p<0.05) para los atributos: color, sabor, firmeza, elasticidad, adhesividad y aceptabilidad, siendo el tratamiento T4 (20% HFUG y 80% HT) el más aceptado.