Comparación del análisis proximal del ensilado de pescado elaborado con yogurt y suero de queso, Pucallpa –. Perú

Abstract

Los objetivos del presente trabajo fueron: Determinar la diferencia entre el porcentaje de proteínas del ensilado de pescado elaborado con yogurt y suero de queso. Así como también, determinar la diferencia entre porcentaje de lípidos, humedad y ceniza del ensilado de pescado elaborado con yogurt y suero de queso. Se evaluó la comparación de los análisis proximales del ensilado de pescado elaborado con yogurt y suero de queso. Se realizaron cinco 5 repeticiones tanto para el ensilado con yogurt como para el realizado con suero de queso. La muestra se recogió de 5 puestos del mercado de Yarinacocha, Pucallpa, las vísceras de pescado fueron colocadas en un balde, cerrado herméticamente. Las vísceras fueron molidas, y luego mezcladas en la siguiente proporción: Para 500 g. de pescado se adicionó: 80 g de cáscara de piña, 80 g de cáscara de papaya verde, 40 g de yogurt casero o 100g de suero de queso, 50 g de melaza. Para la extracción de proteína cruda se utilizó un digestor Gerhard, un destilador por arrastre de vapor BUCHI, realizándose los cálculos sobre la cantidad de amoniaco obtenida, para el cálculo de porcentaje de grasa se usó el método Soxhlet, y para el contenido de humedad y cenizas se determinó por el método gravimétrico descripto por Kolar (Olvera et al 1993). El ensilado con yogurt en el día 0, se inició con un pH: 5.20 y en 24 horas obtuvo un pH: 4.21, al noveno día ya estuvo estable con un pH 3.83, el ensilado con suero de queso, en el día 0, inició con un pH: 5.29 y en 24 horas obtuvo pH: 4.16, al día 9 su pH fue de 4.13 estabilizándose. Ambos ensilados presentaron un color gris semi oscuro, con olor ligero a pescado, y de buena consistencia. La apariencia fue mejorando a través del proceso de fermentación, hasta un castaño oscuro en yogurt de un sabor agridulce y castaño claro en suero de queso. La composición química proximal, con respecto a la proteína en yogurt presentó un rango de 10 a 11.5% y para el suero de queso fue de 10 a 10.8%. Con respecto al porcentaje de grasa en yogurt osciló entre 10.1 a 17.2% y en suero de queso el resultado fue de 10.7 a 14.4%. Para el parámetro humedad existe un rango de 66 a 70% para el yogurt, y para el suero de queso de 69 a 74%. Por último, los datos de cenizas, fueron en yogurt de 2 a 2.2% siendo diferencias porcentuales muy pequeñas con suero de queso 2.1 a 2.2%. Concluyendo que no hay diferencia significativa.