OPTIMIZACIÓN DE LA PROPORCIÓN DE HOJAS SECAS DE GUANÁBANA (Annona muricata), NONI (Morinda citrifolia) Y TE VERDE (Camellia Sinensis L.) EN RELACION AL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES Y ATRIBUTOS SENSORIALES

Abstract

El objetivo de la investigación fue optimizar mediante el diseño de experimentos de mezclas las proporciones de la infusión de hojas secas y pulverizadas té verde (Camellia sinensis L.), noni (Morinda citrifolia) y guanábana (Annona muricata) en relación al contenido de polifenoles totales y atributos sensoriales. Las hojas de noni y guanábana que se recolectaron del distrito de Yarinacocha, mientras que las de té verde se recolectaron del Centro Poblado La Divisoria, provincia de Padre Abad, región Ucayali, se secaron en estufa a las temperaturas de: 50°C, 60°C y 70°C. La determinación de polifenoles totales se realizó mediante el método de Folin Ciocalteu. Se observó que el contenido de polifenoles totales se vio afectado por la temperatura. El mayor contenido de polifenoles para las hojas de té verde (454.52 mg EAG/100 G) se obtuvo a 50°C; para las hojas de noni (871.49 mg EAG/100 G) se obtuvo a 60°C; mientras que para las hojas de guanábana (805.76 mg EAG/100 G) se obtuvo a la temperatura de 70°C. La optimización de la mezcla determinó que el máximo contenido de polifenoles totales (208.135 mg/mL) se obtiene cuando la proporción de la mezcla de hojas es de: 0.00 para té vede, 0.352 para noni y 0.648 para guanábana. Se detectó un sinergismo negativo respecto al contenido de polifenoles totales al mezclar las hojas. Las infusiones con mayores puntajes para los atributos sabor, olor y color fue la mezcla cuya proporción fue: té verde: 0.00; noni: 0.00 y guanábana: 2.00.