Examinando por Autor "PINEDO CHAMBI, WENINGER"

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.EFECTO DE TRES TIPOS DE COAGULANTES (ÁCIDO CÍTRICO, ASCÓRBICO Y MÁLICO) EN EL RENDIMIENTO Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO TIPO UCAYALINO
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2018-12-27) DA SILVA GONZALES, CARLOS EDUARDO; Luna Cumapa, Judith Stefani; PINEDO CHAMBI, WENINGER
En la presente investigación, se realizó en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL y los análisis organolépticos en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía UNIA – PUCALLPA; se evaluó el rendimiento y las características organolépticas del queso tipo ucayalino con tres tipos de ácidos (Ac. ascórbico, Ac. Cítrico y Ac. Málico) en tres diferentes concentraciones de; 1.5, 1.8 y 2.1 g por cada ácido, con objetivos de determinar el ácido con el que se obtenga el mayor rendimiento de queso, determinar el ácido con el que se obtenga las mejores características organolépticas y caracterizar fisicoquímicamente la muestra que presenta los mejores atributos sensoriales. Para ello se obtuvieron nueve tratamientos en estudio y un testigo, siguiendo la siguiente metodología de investigación: Caracterización fisicoquímica de la leche, la evaluación del rendimiento de los tres ácidos en estudio en la obtención del queso tipo Ucayalino y la evaluación de las características organolépticas y evaluación fisicoquímica del queso tipo Ucayalino con mejor aceptabilidad. Como resultado se obtuvo que el mejor rendimiento en la elaboración del queso tipo ucayalino, es el tratamiento T6(2.1 g de Ac. Málico), y seguido por el tratamiento T2 (1.8 g de Ac. cítrico). Sin embargo, en cuanto a características organolépticas el mejor tratamiento resultó ser el T2 (1.8 g de Ac. cítrico) quien destacó en atributos de sabor, color y textura, sobre todo en aroma. Por lo que se considera que el tratamiento T2 (1.8 g de Ac. cítrico), destaca y presenta las mejores características organolépticas en cuanto a los atributos de sabor, color y textura y un rendimiento de 12.21%
EFECTO DEL TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO EN EL TIEMPO DE MADURACIÓN, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS DEL MANGO (Mangifera indica L.)
(UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA, 2018-11-12) RÍOS RUIZ, GABINO JUNIOR; CASTILLO PAREDES, JEFF OLVER; PINEDO CHAMBI, WENINGER
El tratamiento hidrotérmico, como una alternativa para garantizar la inocuidad de los alimentos, favorece también de forma inherente a la industria ya que reduce las pérdidas de frutos al ser expendidos a lugares más alejados donde se requieren muchos días o hasta semanas para ser transportados, prolongando el tiempo de vida útil y generando mayores divisas a la industria y porque no decirlo, al desarrollo del país. En la investigación se evaluaron 10 tratamientos, donde se controlaron parámetros como temperatura del medio y tiempo de inmersión, las cuales fueron a 40, 45 y 50ºC por 5 minutos, 10 minutos, 15 minutos y un testigo. Los mangos de la variedad Kent, con estos 9 tratamientos y el testigo fueron sometidas a una evaluación del número de días de maduración, evaluación sensorial de los atributos: aroma, color, sabor y apariencia general utilizando una escala hedónica de 6 puntos, con un total de 15 panelistas siendo de tal manera el tratamiento óptimo T8 (50°C durante 10 minutos), con 12 días para alcanzar una coloración amarilla del 100 por ciento de la cáscara el que destaca y presenta las mejores características organolépticas, ya que en los cuatro atributos de aroma, sabor, color y apariencia general presenta diferencias significativas y superiores que los demás tratamientos. En la evolución fisicoquímica del mango, la composición nutricional de 100 mililitros de mango del tratamiento T8 (50°C durante 10 minutos) que obtuvo mejor puntuación en aceptabilidad general, se determinó que contenía 0.44 ± 0.01 por ciento de proteínas, 15. 30 ± 0.15 por ciento de carbohidratos, 0.28 ± 0.02 por ciento de grasas, 0.70 ± 0.02 por ciento de cenizas, 83.28 ± 0.16 por ciento de humedad, 3.80 ± 0.03 de pH, 5.70 ± 0.02 °Brix, 1.50 ± 0.02 por ciento de Acidez titulable (det. Ac málico), 5.99 ± 0.04 por ciento de sólidos solubles totales.