Examinando por Autor "Manuel Ricardo Guerrero Ochoa"

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    Influencia de la mezcla de encapsulantes en la actividad antioxidante, carotenoides totales y apelmazamiento de la pulpa de zapote (Matisia cordata Bonpl.) liofilizada
    (Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, 2024-08-28) Navarro Rodríguez, Thalia Raquel; Manuel Ricardo Guerrero Ochoa
    En esta investigación se ha evaluado la influencia de las mezclas de encapsulantes en la actividad antioxidante, carotenoides totales y apelmazamiento de la pulpa de zapote (Matisia cordata Bonpl.) liofilizada; aplicando un diseño de mezclas simplex lattice con los encapsulantes como componentes: maltodextrina (0-16%) y goma arábiga (0-16%) sobre las respuestas: carotenoides totales, actividad antioxidante, higroscopicidad, grado de apelmazamiento y solubilidad. La liofilización se realizó precongelando las mezclas pulpa- encapsulantes por 2 horas, congelación gradual hasta -40°C, disminución de la presión (<13 kPa) y calentamiento gradual hasta temperatura ambiente (sublimación), en un tiempo de operación de 20 horas. El polvo liofilizado se envasó en bolsas trilaminadas y se almacenó a -20°C hasta su análisis. Los resultados muestran una alta correlación entre el contenido de carotenoides totales y la actividad antioxidante, así como entre la higroscopicidad y el grado de apelmazamiento. Los carotenoides totales variaron de 60.87 a 98.03 g B-caroteno eq./100 gramos de muestra y la actividad antioxidante de 3.88 a 7.06 M [TRNR1.1]Trolox eq./100 gramos de muestra. Todos los tratamientos se encuentran en la clasificación de no higroscópicos y sin formación de apelmazamiento (<10% en ambos casos), con una solubilidad elevada (>87%). La mezcla óptima (deseabilidad>80%) de encapsulantes para la liofilización fue de 10.07% de maltodextrina y 5.93% de goma arábiga con los que se obtuvo un liofilizado con valores máximos de: carotenoides totales (87.15 M Trolox eq./100g), actividad antioxidante (6.85 M Trolox eq./100g) y solubilidad (88.95%); y valores mínimos de: higroscopicidad (2.38%) y grado de apelmazamiento (2.32%). Los resultados fueron verificados experimentalmente de manera satisfactoria.